5:31 CH
Thứ Ba
23
Tháng Tư
2024

Có Ai Còn Nhớ Nước Mắm Tĩn? Vũ Thế Thành

09 Tháng Sáu 20219:07 CH(Xem: 5656)
Có Ai Còn Nhớ Nước Mắm Tĩn?
Nước mắm tĩn Sài Gòn đó! “Sài Gòn làm gì có hãng làm nước mắm, bỏ đi tám! Sài Gòn bán nước mắm thì có”, anh bạn quê Bà Rịa cười khẩy, nhớ Sài Gòn phát cuồng, rồi bạ thứ gì cũng quơ vào Sài Gòn. Nhớ đây là nhớ nước mắm tĩn bán ở Sài Gòn. Nước mắm đựng trong những tĩn sành có lớp ximăng vôi phủ ngoài đó!
Trong ký ức của tôi, nước mắm tĩn gắn liền với ông Sáu. Ông Sáu tóc búi tó, quần trắng áo trắng, không phải áo sơmi, cũng không phải áo bà ba, gọi là áo gì không biết, chắc là kiểu đồ ta hai túi. Cứ một hai tháng gì đó, ông lại từ quê lên, bước nhanh nhẹn theo sau xe ba gác chở những tĩn nước mắm đi bỏ mối. Thấy ông là bọn con nít tụi tôi bu lại, lẽo đẽo theo sau, luôn miệng… Ông Sáu, ông Sáu… tối nay ở lại, đừng về nghe. Ông chỉ cười...
Khằn nắp tĩn mắm.
Những tối bỏ hàng chưa hết, ông quay về xóm, ngồi dưới gốc cột đèn, cho tụi tôi bánh kẹo. Ông già nhà quê đã mê hoặc bọn nhóc thành thị qua những câu chuyện làng chài, sóng biển, thuyền nan, thuyền thúng, câu mực, lưới cá, nhà lều nước mắm…
Nước mắm hồi đó đựng trong những tĩn sành, giống như trái bưởi cắt phẳng hai đầu, nhưng to hơn, dung tích cỡ 3 lít.Tĩn có quai dây cói để xách, nắp bằng đất nung, khằn tĩn bằng hồ vôi trộn với đường, ông Sáu nói thế, rồi mới dán nhãn ở nắp, giống như niêm phong vậy. Nước mắm xài hết, còn tĩn đem bán ve chai, nhưng nắp tĩn thì bọn nhóc tụi tui canh me lượm hết, mài nhẵn, chơi tạt hình.
Ai có tiền mua nguyên tĩn về xài, người ít tiền ra chạp phô mua nước mắm lẻ. Ở tiệm có muôi làm bằng ống tre để đong. Nước mắm tĩn hồi đó không thấy ghi độ đạm, mà sao chấm rau, dầm trứng luộc thơm ngon quá chừng…
Sản xuất nước mắm ở Phước Hải.
Tôi không biết quê ông Sáu ở đâu. Tuổi thơ của tôi, biển Ô Cấp chỉ nghe nói mà mơ tưởng. Thỉnh thoảng cha dẫn ra bến Bạch Đằng, gió lồng lộng, nhìn xa xa mấy còn tàu đã thấy mênh mông, tưởng đâu là biển. Quê ông Sáu có thể là Phước Tỉnh, Bà Rịa, Rạch Giá, Cà Mau… nhưng sau này, khi nghĩ về ông, không hiểu sao trong đầu tôi cứ đinh ninh quê ông ở Phan Thiết.
Phan Thiết là nước mắm, là ông Sáu. Nước mắm Phan Thiết ngon nhất, nước mắm tĩn tuyệt đối ngon nhất… Sau này lậm chân vào nghề thực phẩm, đi đây đi đó nhiều, tôi mới thấy tình cảm át lý trí. Nước mắm Phú Quốc chượp hơn một năm, 35 độ đạm, rót ra sóng sánh màu hổ phách bộ không ngon (nhất) sao? Ngư trường thiên nhiên ưu đãi, cứ độ tháng 7 – 9, cá cơm mập ú, đem chượp làm nước mắm còn thua ai, hở trời! Hơn kém nhau 8/10, tôi còn ngần ngừ, chứ cỡ 9/10, xin lỗi nhà lều Phú Quốc, tôi chọn nước mắm Phan Thiết. Sức mạnh của dĩ vãng mạnh lắm, dù là dĩ vãng… nước mắm.
Nước mắm Phan Thiết làm từ cá nục hoặc cá cơm, tuỳ nơi. Cá phải thiệt tươi là điều quan trọng, nhưng quan trọng không kém là cách làm. Làm bằng trái tim yêu nghề, thì nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết cũng ngang ngửa nhau, hương vị đều đậm đà theo kiểu cách riêng, mà mô tả chi tiết chỉ có sáo ngữ văn chương mới làm được. Cách nay hơn 15 năm, tôi gặp một ông Tây trong hội chợ thuỷ sản ở Sài Gòn. Ông Tây nói, nhà ông thường xuyên ăn nước mắm, và ông tự hào có thể phân biệt được nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết.
Nước mắm là nước chấm chứa đạm. Nước tương tàu vị yểu cũng là nước tương chứa đạm, nhưng mùi vị nước mắm và nước tương khác nhau xa. Trong quá trình chượp, không chỉ có protein của cá bị enzym trong ruột cá phân giải thành acid amin, mà cả đường, lipid cũng bị phân giải dưới tác động của vi sinh vật kỵ khí tạo ra nhiều chất dễ bay hơi, hình thành hương vị đặc trưng của nước mắm. Quá trình này diễn ra rất từ từ, có khi kéo dài cả năm hoặc hơn. Thời gian chượp càng dài, sự phân giải protein thành acid amin càng nhiều, hương mới ngấu, vị mới đậm đà hơn. Chượp lâu quá, rút ra để thành nước mắm lú, màu đậm, vị ngon, nhưng hương nước mắm nhạt đi nhiều.
Làm nước mắm không chỉ chượp cá rồi ngồi chờ… sung rụng, mà chăm lù như chăm con, muối thừa muối thiếu đều thua, trái gió trở trời cũng mệt. Phải yêu nghề mới làm ra nước mắm ngon đúng điệu được. Còn yêu tiền thì làm ra đủ loại nước mắm, giá nào cũng có, đạm cao cỡ nào cũng có. Gần chục năm trước, vào siêu thị thấy bày bán những chai nước mắm nhỏ cỡ 30ml, đạm cao, giá cao, màu đẹp, tôi bỏ túi quần mấy chai, đem về biếu bậc trưởng thượng ăn sống. Vậy mà trời còn sập, nước mắm mặn chát.
Tôi còn nhớ trong tạp chí Thế Giới Tự Do có đăng ảnh những tĩn nước mắm chất cao như hình kim tự tháp, những ghe thuyền chở tĩn nước mắm ngược xuôi. Đẹp và thanh bình. Nước mắm tĩn hồi đó sao mà thiệt thà, thơm ngon đến thế, đâu có đụng phải hàng dỏm bao giờ. Nước mắm loại nhì, loại ba đựng trong thùng thiếc 20 lít, có bơm cũng bằng thiếc, thụt lên thụt xuống, bơm nước mắm ra bán lẻ. Qua tới đầu thập niên 1970, có bơm nhựa, bóp ra bóp vào.
Dựa vào độ đạm, màu sắc, kể cả giá cả mà chọn nước mắm thì chẳng khác nào chơi tài xỉu với thị trường mông muội. Nước mắm ngon dòm sâu đáy hũ, câu nói này trật rồi. Dòm sao cho thấu túi tham.
Cách nay mấy năm đi Phan Thiết, tôi ghé vào cửa hàng nhỏ xíu ở Hàm Tiến, nhưng phía sau là sân rộng, chứa cả trăm lu nước mắm làm bằng cá cơm, lu thì mới chượp, lu thì đang ngấu, lu thì đã ngấu, chờ pha… Bà chủ nói, tôi làm nước mắm từ thời con gái. Lấy chồng rồi cũng làm nước mắm. Bây giờ con cái lớn hết rồi, đứa ở Sài Gòn, đứa về đây, nhưng chẳng đứa nào chịu theo nghề. Tôi làm chút ít nước mắm cho đỡ buồn. “Sao bà không làm nước mắm tĩn?” Bà chủ cười buồn, làm gì còn tĩn mà làm, xa lắm rồi! Nơi làm nước mắm mà không có mùi khó chịu. Tôi thử nước mắm, thấy được, mua vài chai. Cơ sở của bà không có đại lý ở Sài Gòn, thành thử lâu lâu, tôi lại kiếm chuyện đi chơi Phan Thiết.
Ông Sáu à, tụi nhóc năm xưa bây giờ đã ngoài sáu mươi, còn ông chắc cũng ngoài… trăm tuổi. Những người yêu nghề nước mắm phôi pha, bạc tóc đi nhiều. Sài Gòn thiếu nước mắm tĩn như thiếu đi một chút gì đó phóng khoáng, phong trần và thiệt thà. Lâu lâu nhớ đến ông, nước mắm thắm duyên nhau mà ông Sáu, tôi vẫn hình dung ra được ông bận đồ ta trắng, tóc búi tó, như một ông tiên mà không cần thi ca đánh bóng.
Vũ Thế Thành
Gửi ý kiến của bạn
Tên của bạn
Email của bạn
01 Tháng Năm 2011(Xem: 18522)
Rải tro theo gió... trên đỉnh đèo Hải Vân... ý nguyện của người đã khuất gợi lên trong tôi hình ảnh vừa bi hùng lại vừa lãng mạn, như là sự kết hợp tuyệt vời giữa mối tình của viên dũng tướng với cô con gái đầu lòng của nhà văn Tự Lực Văn Đoàn.
27 Tháng Tư 2011(Xem: 19669)
Tôi không nói được gì hết, chỉ gục đầu vào vai vợ tôi rồi bật khóc . Vợ tôi chưa biết những gì đã xãy ra nhưng chắc nàng đoán được rằng tôi phải đau khổ lắm mới phát khóc như vậy. Cho nên nàng vừa đưa tay vuốt vuốt lưng tôi vừa nói, giọng đầy cảm xúc :« Ờ…Khóc đi anh ! Khóc đi ! »
23 Tháng Tư 2011(Xem: 18138)
Tôi ngồi đó để tưởng nhớ nước Việt Nam Cộng Hòa thân yêu của tôi. Tôi để hình tôi trên bàn thờ là coi như mình đã chết theo với nước Việt Nam Cộng Hòa của tôi. Tôi chỉ sống lây lất, lo nhang khói cho đồng đội, cho cha mẹ, vợ con
03 Tháng Tư 2011(Xem: 19792)
Trong niềm bồi hồi xúc động đến rưng rưng lệ khi đọc, chắc chắn quý độc giả không thể không biết ơn những người lính VNCH, Mỹ, Úc... đã đổ máu bảo vệ Miền Nam trước làn sóng xâm lăng của cộng sản trong suốt cuộc chiến tranh Việt Nam.... *
23 Tháng Ba 2011(Xem: 20241)
tưởng đã được giải quyết, phân tán người Việt Nam tỵ nạn trên nước Mỹ, nhưng không ngờ Xe đò Hoàng đơn thân độc mã mỗi ngày một chuyến kéo hai thành phố đông dân cư Việt Nam lại càng gần với nhau hơn nữa.
21 Tháng Hai 2011(Xem: 19925)
Già thì già, họ vẫn cảm thấy hạnh phúc – hạnh phúc hơn một tỷ người khác – cho dù hạnh phúc đó vẫn được họ đếm từng ngày sau mỗi buổi sớm mai thức dậy…
10 Tháng Hai 2011(Xem: 18594)
Tôi nhớ ơn anh chị, và cả vợ chồng anh Hy, chịu đựng được chúng tôi, mà không đấm cho vỡ mồm, hộc máu mũi. Càng lâu, tôi càng thấm thía cái câu ' Bầu bí một giàn'
04 Tháng Hai 2011(Xem: 19536)
Thế đó, họ bán, họ mua vừa như thật, vừa như “chơi” nhưng ai cũng hăm hở, náo nức. Dường như mỗi người đi chợ đang “bán”, đang “mua” cho mình một nỗi nhớ quê nhà vời vợi.
02 Tháng Hai 2011(Xem: 21459)
Hương thơm của gạo, vị ngọt của cơm lẩn với cát sạn tựa như cuộc đời của những quân nhân QLVNCH nói chung, SVSQTĐ nói riêng đã tự hào vào ngày mãn khóa sau mấy tháng quân trường mồ hôi thử thách đó là hương thơm của gạo. Để rồi chuẩn bị dấn thân vào cuộc đời đầy gian khổ hiểm nguy sống chết khó lường
28 Tháng Giêng 2011(Xem: 21075)
Họ gặp nhau và nhận ra nhau. Mới đầu, Hà Giang ôm chầm lấy Đôn mà khóc nức nở. Cô quên mất anh đang là một vị thầy tu. Xúc động nhất là khi Hà Giang cho anh biết Lam Khê chính là con của anh. Hai cha con họ ôm lấy nhau thật lâu và cả hai đầm đìa nước mắt.
21 Tháng Giêng 2011(Xem: 19842)
Hiện tại chúng tôi đang sống tràn trề hạnh phúc. Mùa xuân của cuộc đời tuy đến muộn nhưng chúng tôi bằng lòng lắm với những gì mình đang có, đang sống. Thiên đường có thật anh Hoàng ạ! Và chúng tôi đang tắm trong suối nguồn tươi mát của Thiên Đường.
16 Tháng Giêng 2011(Xem: 20271)
Thành phố lên đèn, tôi vật vờ vô định thoáng nghe bên tai tiếng dương cầm giai điệu bản "Giao hưởng số chin, cung rê thứ" của L.V. Beethoven mà tôi học ngày nào. Hiện tại, tôi chơi nhạc đám ma. Cái chết - quy luật tất yếu giúp tôi sinh tồn, các giá trị nghệ thuật cao quý chỉ còn là hoài niệm!
02 Tháng Giêng 2011(Xem: 21971)
Mũi súng AK thúc vào cạnh sườn, người vệ binh chắc cũng ngạc nhiên không hiểu sao bỗng dưng tôi đứng như trời trồng giữa lộ. Anh quắc mắt nhìn tôi dò hỏi, tôi không nói gì, im lặng nhập vào dòng tù. Nước mắt chảy dài trên hai má hóp, tôi bước đi như kẻ mộng du ...
07 Tháng Mười Hai 2010(Xem: 20774)
Trong cuộc chiến Việt Nam, những chàng pilot nổi tiếng hào hoa ở thành phố. Là thần tượng của các cô con gái đẹp. Nhưng có lẽ ít ai biết rằng, những chàng trai trẻ ấy lại là những chiến sĩ rất hào hùng trên khắp các chiến trường. Bao phen xem cái chết tựa lông hồng.
05 Tháng Mười Hai 2010(Xem: 21796)
Lâu nay, khá đông người cho rằng thi sĩ Hàn Mạc Tử và nhà giáo kiêm cư sĩ Hoàng Thị Kim Cúc từng có một tình yêu đôi lứa. Lắm sách báo ghi nhận như vậy. Ngay cả lối sống khá đặc biệt của Kim Cúc – suốt đời độc thân, làm thơ tặng Hàn, chẳng chuyện trò điều này với người trong nhà… – càng khiến dư luận nghĩ vậy.
02 Tháng Mười Hai 2010(Xem: 20237)
Hầu hết bạn bè tôi, nếu còn sống sót sau cuộc chiến tang thương đó, kẻ đã phải ra đi trong loạn lạc, ly tan, người thì được ông bạn đồng minh phản bội năm xưa, can thiệp với kẻ cựu thù cho "ra đi trong vòng trật tự" sau nhiều năm bị đày đọa ngục tù, vợ con nheo nhóc, để giờ này mỗi người trôi dạt một phương, mang theo những vết thương không lành được ở trong lòng. Biết đến khi nào chúng tôi mới đuợc như những con chim trane đang tụ tập ca hót líu lo ngoài kia, trươc giờ bay xuống phương nam?
17 Tháng Mười Một 2010(Xem: 21043)
Một câu chuyện thật dí dỏm. Câu chuyện phần nào đã gợi nhớ đến một quảng đời thơ ấu thật êm đềm, hoa bướm ở vùng quê . Phải chi không có biến cố tháng tư 75, cuộc sống của những người dân miền nam hiền hòa chắc chắn là mãi mãi thanh bình, thịnh vượng, và an lành như tác giả "Lấy vợ miền quê" đã mô tả rất chân thật trong câu chuyện
11 Tháng Mười 2010(Xem: 19380)
Bây giờ, nhìn chú Ba nằm đó, tôi lại nhớ câu nói cuối cùng của chú: “Cứ để lá cờ ở đó, trong đầu óc của chú sẽ nhớ mãi hình ảnh lá cờ VNCH tung bay trong gió. Sau này, lá cờ sẽ ra sao? Để tương lai trả lời.”
08 Tháng Mười 2010(Xem: 20231)
Tôi rời khỏi Cheo Reo, chạy ngược về cầu sông Ba theo Tỉnh lộ 7 ngày xưa, mang theo trong lòng nỗi đau đứt ruột. Đang giữa mùa xuân nhưng cả bầu trời nhuộm màu ảm đạm. Nhìn núi rừng hai bên đường, trong ràn rụa nước mắt, tôi mơ hồ như cây lá không còn nữa...
08 Tháng Mười 2010(Xem: 21985)
Mọi người đều đến cõi đời nầy với hai bàn tay trắng, thì lúc ra đi cũng chỉ với hai bàn tay trắng mà thôi. Ai ai cũng đều biết như vậy, nhưng hễ sao mỗi khi nghĩ đến chết thì thấy rờn rợn và hơi lo một chút... Sống sao cho đáng sống mới là việc khó. Đời là vô thường!
07 Tháng Mười 2010(Xem: 27940)
Kính nguyện cầu Đấng Thiên Thựợng Đế tối cao và Hồn thiêng sông núi phù hộ cho toàn dân Việt sớm có ngày "đắc lộ thanh vân", đưa nước Việt lên đỉnh đài vinh quang thịnh trị ngàn đời.
06 Tháng Mười 2010(Xem: 22673)
Chúng ta thường đi tìm một cái gì bên ngoài để mang lại cho mình hạnh phúc như vật chất, nhà cửa, xe hơi, máy móc, tiện nghi, … hoặc tình cảm gia đình, thân quyến, bạn bè, người yêu, … hoặc danh vọng, địa vị, lý tưởng. Ta khát khao tìm kiếm vì tưởng mình nghèo nàn, thiếu thốn, tâm luôn phóng ra ngoài chạy theo trần cảnh. Trong kinh Pháp Hoa kể thí dụ đứa cùng tử suốt đời đi ăn xin vì không biết trong túi mình có viên ngọc quý, đến khi được người bạn nhắc tỉnh ngộ lấy ngọc ra xài liền hết đói khổ.
06 Tháng Mười 2010(Xem: 18870)
Tháng 8-1999, tôi dọn nhà đến một căn phòng mới mướn. Trên ngăn kệ cao của closet, người mướn trước để sót lại một xấp “hồi ký” dầy 27 trang viết tay. Đêm đầu tiên ở phòng trọ mới, tôi đọc đoạn “hồi ký” bi hùng đó với nỗi niềm thương cảm không tả xiết: Thương cảm cho một danh tướng trong bước đường cùng của vận nước đen tối; thương cảm cho phu nhân và 2 người con của Tướng tuẫn tiết và thương cảm vị sĩ quan trẻ, có lẽ là Chánh Văn Phòng của vị tướng anh hùng, tức tác giả của đoạn “hồi ký” nầy.
06 Tháng Mười 2010(Xem: 19702)
Lần nầy, bà Hoa quyết định tự tay đem hộp tro xương ông chồng về tận Việt Nam. Bà sợ thất lạc thêm lần nữa, thì tấm lòng hoài.
06 Tháng Mười 2010(Xem: 23247)
Người chết lâu rồi , người còn ở lại Từ cuối chân mây đêm bấc lạnh lùng Ngày hiển thánh cả giống nòi mong mỏi Của những linh hồn hữu thủy hữu chung
06 Tháng Mười 2010(Xem: 19779)
Tôi chắc chồng tôi cũng nuối tiếc như tôi và đang chờ tôi đi với anh. Chúng tôi phải nối tiếp lại những ngày hạnh phúc ngắn ngủi xa xưa. Tôi không thể sống mãi trong cô đơn để run sợ trước những ám ảnh của dĩ vãng và những nhung nhớ khôn nguôi người chồng mà tôi mãi mãi yêu thương như buổi đầu gặp gỡ!!
06 Tháng Mười 2010(Xem: 21659)
Cổ nhân cũng đã có câu “ngu si hưởng thái bình”, hay là ta cứ an phận thủ thường, con gái thì mong trời sinh ra đừng quá đẹp, con trai thì đừng có quá tài ba. Còn giàu có bạc muôn không ham, chỉ mong đừng chạy gạo từng ngày. Cứ làng nhàng là xong, không ai thèm muốn, đố kỵ, ganh ghét, nghĩ chuyện đời: “Giàu như người ta cơm ngày ba bữa, đói như mình đây cũng đỏ lửa ba lần.”
05 Tháng Mười 2010(Xem: 19562)
hôm nay ngồi viết lại những hàng chữ này như được thắp nén hương trang trọng cho chị, thưa chị Nở.