Tô Phở Tái Hành Trần độc đáo của Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường

(Của những ngày xa xưa ấy).

 

Bạn đã từng . . . ăn Phở bao giờ chưa?

Chắc chắn là bạn đã từng một lần, nếu không muốn nói là nhiều lần, đã ăn Phở.

Phở là một món ăn hoàn toàn do người Việt Nam sáng chế ra, một món ăn rất bình dân và được phổ biến một cách rộng rãi không những trên toàn cõi Việt Nam, mà còn trên khắp thế giới nữa.

Ở đâu có người Việt Nam, ở đó có Phở, và ngược lại,

Ở đâu có Phở, ở đó có người Việt Nam.

Phở . . . ngon lắm, bạn ạ!

Mùa đông giá rét, đi tới tiệm phở, lạnh tê tái cõi lòng. Tô phở được dọn ra, xin bạn đừng ăn liền, hãy để vài giây nhìn vào tô phở cho đã mắt cái đã: Nước phở thật trong, mấy miếng thịt bò tái còn đỏ hồng pha với đám hành ngò xanh tươi bên cạnh vài cọng hành trần trắng nõn nà. Mầu sắc của tô phở thật là tuyệt diệu.

Đã thế, mùi vị đậm đà của tô phở lại đang bốc lên theo làn khói tỏa vào mũi bạn thật là thơm ngon, thật là hấp dẫn.

Nhìn mầu sắc của tô phở rồi, ngửi mùi vị của tô phở rồi, bạn đã có thể đánh giá được ngay là tô phở đang ở trước mặt mình có ngon hay không? (tùy theo ý thích của từng người).

Nếu tô phở này đúng là tô phở mà bạn thích, lúc đó hãy thưởng thức cái món ăn tuyệt diệu này, bạn nhé.

Lần đầu tiên bạn được thưởng thức Phở, là lúc nào vậy?

Tôi còn nhở, nhớ rõ lắm . . .

Lúc đó, gia đình tôi mới dọn về Hà Nội, tôi mới được khoảng 6 tuổi gì đó thôi. Các bác, các chú của tôi đã dọn về đó lâu lắm rồi, họ sống rất thoải mái ở cái thủ đô ngàn năm văn vật này này, đã biết từng ngõ ngách của Hà Nội ba mươi sáu phố phường hết rồi.

Mỗi buổi sáng thức dậy, tôi thường nghe tiếng xôn xao của càc anh chị họ của tôi ở trước cửa, họ bàn tán với nhau sẽ đi ăn sáng ở đâu? Ăn món gì? . . .

Những ngày đầu tiên, vì còn lạ nước lạ cái, hơn nữa tôi cũng chưa biết mặt hết các anh chị em trong họ, nên cứ nằm im trên tấm chăn làm nệm ở sàn nhà mà nghe họ nói chuyện. Đợi tới khi nào quen biết hết tất cả, tôi mới có thể nhập bọn được.

Buổi sáng hôm đó, một buổi sáng mà tôi vẫn còn nhớ cho tới bây giờ . . .

Khi nghe các anh chị họ của tôi bắt đầu bàn tán xôn xao, tôi vùng dậy vừa kịp lúc họ dắt nhau đi, tôi im lặng nhập bọn, chẳng ai biết là có tôi đi theo.

Đi tới khoảng giữa phố (dường), cả bọn ào vào một gánh bán hàng ở lề đường, mỗi người lấy một cái ghế con ngồi lên, chỉ có mình tôi là không biết làm gì, nên đứng xớ rớ một góc. Lúc đó, cả đám mới nhìn thấy tôi. Anh Quỳnh (anh lớn nhất trong họ) nhìn tôi cười vui:

A! Cậu cả nhà tôi hôm nay cũng nhập bọn đi ăn phở đấy à! 

Lúc đó, người bán quán đã bưng ra một cái bát lớn, trong đó có bánh phở trắng, thịt bò nhúng nước sôi, rắc tí hành ngò lên trên.

Lúc đó, tôi mới biết, đó là một bát phở tái.

Ai cũng có một bát, ăn húp xì xụp ra bộ ngon lành lắm.

Tôi đâu có cái bát nào đâu!

Anh Quỳnh lúc đó mới lại nhìn thấy tôi, anh khẽ gọi:

Em út, lại đây ăn với anh nào!

Tôi chạy lại, anh . . . gắp cho tôi một đũa. Tôi há miệng thật lớn nhận những cọng bánh phở kèm theo một miếng thịt và ít hành ngò . . .

 

Ôi . . . Trên đời sao lại có cái miếng ăn nào mà ngon như thế nhỉ!

 

Sáng ngày hôm sau, tôi cũng theo mửng cũ, khi nghe tiếng các anh chị của tôi léo xéo, tôi cũng vùng dậy chạy theo. Ra tới ngoài đường, cả đám nhìn tôi cười lớn:

Oh! Em bé . . . Tại sao đi ra đuờng mà lại . . . không mặc quần?

Tôi vội vàng nhìn xuống:

Ô Hô! Tôi đang ở truồng! Ai đã cởi quần của tôi ra vậy? Rõ ràng là tối hôm qua tôi có mặc quần trước khi đi ngủ mà! Tôi đâu có . . . đái dầm đâu!

Tôi ù té chạy về nhà. May quá, cái quần của tôi đang nằm chình ình trên nệm. Tôi vội vàng mặc vào, chạy ra chỗ anh em tôi đang chờ. Đâu có ai còn ở đó đâu! Các anh chị tôi đã đi trước hết rồi.

Phở ra đời từ hồi nào? Ở đâu? Ai đã sáng tạo ra Phở?

Cách đây ngót tám chục năm (1930), Phở chỉ là một trong những . . . Món Ngon Hà Nội và chỉ một số người dân sống ở Hà Nội mới được thưởng thức món ăn này.

Cách đây hơn ba mươi lăm năm (1975), Phở cũng chỉ là một trong những . . . Món Ngon Sài Gòn, và dĩ nhiên, chỉ có một số người dân sống ở Sàigòn mới có dịp thưởng thức món ăn độc đáo này.

Cho đến nay (2011), hầu hết những người Việt Nam Tự Do sống ở mọi nơi trên thế giới (trừ Việt Nam) đều đã đuợc thưởng thức Phở, một món ăn thật là ngon, bổ, thật là độc đáo, đầy hương vị Việt Nam.

Để hãnh diện thêm chút nữa, chúng ta có thế nói không ngượng miệng rằng: Đã có rất nhiều sắc dân trên thế giới, đã được, ít ra một lần, thưởng thức món Phở, và tất cả mọi người đều khen ngon. 

Nếu muốn hãnh diện thêm chút nữa, chúng ta cũng có thể vỗ ngực tự xưng:

Phở đã được . . . Quốc Tế Hóa, để trở thành một trong những món ăn độc đáo của người Việt, đứng ngang hàng với Pizza của Ý, BigMac của Mỹ, Sushi của Nhật . . .

Phở của chúng ta nổi tiếng tới nỗi, trang báo điện tử Wikipedia đã phải mời đủ thứ chuyên viên về ngôn ngữ tới để mà phiên âm chữ PHỞ ra tiếng quốc tế.. Theo International Phonetic Alphabet, Phở được phiên âm là [fə̃].

Ngày xưa, khi mời một người khách ngoại quốc ăn Phở, chúng ta phải nghĩ tới nghĩ lui tìm hết câu văn này tới chữ ngữ vựng khác để giới thiệu đây là một món mì có thịt bò của người Việt Nam: Vietnamese beef noddle . . . Traditional Vietnamese dish . . . vân vân và vân vân.

Bây giờ thì chúng ta không phải dài dòng văn tự nữa, chỉ cần hỏi . . . nhẹ một câu:

You . . . ăn PHỞ không? Would you like to have PHO?

Thế là bất cứ ông Tây bà Đầm nào cũng . . . Say YES hết trơn.

Tôi không nói quá đáng đâu bạn ạ. Và chính bạn cũng biết lời tôi nói là đúng. Chúng ta chỉ cần đi dạo một vòng chung quanh những tiệm Phở mà xem, thiếu gì dân Tây đứng xếp hàng chờ vào được tiệm Phở mà ăn một tô cho đã đời.

Phở, do ai . . . chế ra? Chế hồi nào? Phở là món ăn thuần túy Việt Nam, do người Việt Nam nghĩ và nấu ra? Hay là do bắt chước một món ăn nào đó của một xứ nào đó?

Khó trả lời lắm, bạn ạ.

Mặc dù Phở chỉ mới xuất hiện vào khoảng năm 1930 gì đó mà thôi, và vào thời gian đó, người Việt Nam chúng ta đã biết đọc biết viết chữ Quốc Ngữ, thế nhưng đã không có bất cứ một tài liệu nào ghi lại sự ra đời của Phở. Có chăng chỉ toàn là truyền thuyết mà thôi.

Tựu trung, có hai khái niệm về sự xuất hiện của Phở:

Phở là món ăn bắt chước – Phở do chính người Việt nam đặt ra.

PHỞ BẮT NGUỒN TỪ HỦ TÍU CỦA NGƯỜI TRUNG HOA.

Một số người cho rằng, Phở bắt nguồn từ . . . Hủ Tíu và Hoành Thánh của người Hoa, vì hai món ăn này đã có ở bên Tầu từ lâu lắm rôi, còn Phở thì chỉ mới xuất hiện vào đầu thế kỷ 20 đây thôi. Người Quảng Đông chế ra một loại miến làm bằng bột gạo, đặt tên là HoFan, nghĩa là mì sợi, phiên âm ra tiếng Việt là “Hồ Phần” rồi sau đó đọc lại thành “Phở”. Hủ tíu và hoành thánh dùng xương heo, xương gà để nấu nước dùng và ăn với thịt heo. Phở bắt chước cách nấu này nhưng dùng xương bò và thịt bò.

Giả thuyết này, xét ra không đúng. Vì đa số dân Á Châu đều có chung một loại thực phẩm chưa chế biến, là gạo, rồi từ gạo đó mỗi dân tộc chế ra những sản phẩm phụ, như cơm, cơm nắm, bánh bột gạo, mì sợi . . . Người Trung hoa chế ra món hofan, thì người Việt chế ra cũng món mì sợi đó, nhưng lớn hơn, gọi là mì sợi. Người Tầu dùng Hofan để sáng chế ra món Hủ tíu, thì người Việt cũng dùng mì sợi của mình mà nấu ra món Phở. Vậy thôi, chứ chẳng ai bắt chước ai. Hơn nữa, Hủ tíu ăn với thịt viên, còn Phở thì ăn với thịt thái mỏng trần lên vửa sống vừa chín. Nước dùng của Phở có rất nhiều gia vị như thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô, tôm nõn, địa sâm và đuôi bò. Khi ăn thì ăn chung với rau húng, ngò, ớt tươi . v. . v. Còn Hủ tíu thì . . . chỉ có Hủ tíu mà thôi, chứ không có rau đi kèm. Vì những khác biệt nêu trên, tôi không thể nào tin rằng Phở là từ Hủ tíu mà ra được.

PHỞ BẮT NGUỒN TỪ MÓN SÚP “POT AU FEU” CỦA PHÁP.

Pot au feu, nghĩa là . . . cái nồi đặt trên bếp lửa, phiên âm ra tiếng Việt là “Pô tô phơ” rồi dân chúng đọc ngắn lại thành ra “Phở”. Đó là một món súp đặc biệt của Pháp, dùng thịt bò hầm với củ cải, khoai tây . . . của Pháp. Tục truyền rằng, vào thời kỳ Pháp Thuộc, những nguời Việt đi làm cho Pháp, đôi khi được chủ chia cho một ít đồ ăn còn dư. Khi đem món ăn đặc biệt này về nhà, họ cũng đem cái nồi để lến bếp nấu lại như vậy mà dọn ra ăn. Món ngon này được luân chuyền, chế biến lại thành một món ăn Việt Nam, dùng mì sợi và thịt bò thái mỏng, và cái tên “Pô Tô Phơ” biến thành . . . Phở.

Sau khi suy nghĩ kỹ, giả thuyết này cũng không chấp nhận được.

Lý do là Pot au feu của Pháp tuy có thịt bò và xương bò hầm lên, nhưng nước súp rất ít, chứ không có nhiều nước để mà húp như tô Phở của chúng ta. 

Điều khác biệt thứ hai, người Pháp dùng bánh mì chấm vào súp để ăn, còn Phở thì ăn với bánh phở, làm bằng bột gạo.

Cuối cùng, Phở có rất nhiều gia vị đi kèm, còn Pot au feu chỉ dùng củ hành mà thôi.

 

PHỞ LÀ MÓN ĂN DO CHÍNH NGƯỜI VIỆT SÁNG CHẾ RA.

Một số người khác lại cho rằng: Phở hoàn toàn là món ăn do người Việt nam sáng chế ra, dùng toàn những nguyên liệu có sẵn trong nước Việt Nam: Bánh phở làm bằng bột gạo, thịt bò nuôi trong nước, rau húng rau răm hành ngò, ớt, quế có ở mọi nơi.

Phở xuất hiện lần đầu tiên ở Nam Định, một thành phố nằm về phía Nam của Hà Nội, gần biển.

Vào những năm 1930, thành phố này với khí hậu ôn hòa, trồng đựoc nhiều sợi đay, gai để dệt vải, nên người Pháp đã mở ra rất nhiều nhà máy dệt vải. Công nhân đi làm từ sáng sớm tới chiều tối, không có thời giờ ăn uống, nên họ muốn có một món ăn nào khi gọi tới là sẵn sàng để ăn ngay. Không những thế, món ăn này lại phải nóng sốt để chống với khí lạnh bên ngoài, gia tăng sức khỏe và giữ cho bao tử họ được no lâu. Người dân Nam Định mới suy nghĩ và chế ra một món ăn đặc biệt dùng nước sôi ninh xương bò, pha với những nguyên liệu làm cho nóng cơ thể, như quế, dinh hương, hà tiêu, ớt, hành . . . để nấu thành nước dùng. Tất cả thức ăn và đồ nghề được xếp gọn gàng vào một quang gánh, gánh tới ngay đằng truớc hãng dệt. Nồi nước dùng lúc nào cũng được đặt trên ngọn lửa bập bùng hâm sôi, mì sợi và thịt đã bầy sẵn trên tô. Khi người công nhân đến gọi món ăn, người bán chỉ viêc múc một muỗng nước trụng lại mì sợi cho nóng bỏ vào tô, múc một muỗng nước dùng, bỏ vào một ít thịt bò thái sẵn, trụng cho tái đi rồi đổ cả nước và thịt tái lên tô mì, múc thêm ít nước dùng nữa cho đủ ngập mì sợi và thịt, bỏ thêm ít hành ngò và ớt vào rồi đưa ra cho khách hàng. Vì mì có nước nên món ăn trôi vào bao tử rất lẹ lành, lám nóng cơ thể, Ăn xong một tô là vửa ấm lòng, ấm người, ấm bao tử. Vừa rẻ tiền mà lại no lâu. Món phở ăn liền này (ngày nay gọi là Fast Food) mặc dù chưa có cái tên gọi là gỉ, đã mau chóng trở thành một món ăn tiện lợi, no đủ và khoái khẩu của những công nhân dệt vải. Khi chiến tranh Việt Pháp bùng nổ, những người bán cái món mì đặc biệt và những người công nhân thường ăn món ăn này đã chạy loạn, tản cư lên tới Hà Nội (Tài liệu của Wikipedia Vietnamese)

Khi người Hà Nội được ăn món ăn này, thấy ngon quá, họ đã nhớ lại cái món “Pô Tô Phơ” của Pháp mà đặt tên cho cái món ăn đặc biệt này cái tên thật ngắn gọn: “PHƠ”. Miệng truyền miệng, tai truyền tai, cái tên “Phơ” của Pháp được phiên dịch lại để trở thành . . . Phở.

Tôi đọc đi đọc lại luận cứ này, và thấy . . . ít ra có phần chính xác.

Chính xác là vì, Phở là một món ăn hoàn toàn Việt Nam, cách nấu nước dùng với những món gia vị như thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô, tôm nõn, địa sâm và đuôi bò . . . không hề thấy trong bất cứ món ăn nào của Pháp, của Trung Hoa, của bất cứ quốc gia nào có liên quan đến Việt Nam.

Chính xác là vì, cái tên . . . Phở không có trong tự điển của Pháp hoặc Trung hoa, hoặc bất cứ một quốc gia nào khác chung quanh nước ta.

Chính xác là vì, Phở dùng bánh phở, thịt bò và nhũng gia vị khác, nhất là rau húng hành trần, đều là những sản phẩm có rất nhiều ở Việt Nam.

 

 

Một tô phở mà không có rau ngon, sẽ không ngon.

 

Người Pháp nấu súp “Pot Au Feu” của họ tuy có thịt bò, nhưng thịt này được hầm nhừ đi. Người Trung Hoa cũng có dùng thịt bò, nhưng là thịt bò viên lại thành viên. Còn Phở của chúng ta dùng thịt bò sắt mòng, Và trụng cho nó tái đi để giữ chât bổ và sự mềm mại ngon ngọt của thịt bò. Đó là đặc điểm của Phở, một đặc điểm mà chưa có món ăn nào của hai nước kể trên dùng tới.

 

Phở có quê quán là Nam Định, nhưng Hà Nội mới chính là nơi phát triển Phở, làm cho Phở trở thành một món ăn mà mọi người không những thích ăn, mà còn . . . ghiền ăn nữa.

Chúng ta hãy đọc đọan văn sau đây của Vũ Bằng, Miếng Ngon Hà Nội:

Chương 2 - Phở, món quà căn bản

• Sao lại là món quà căn bản?
  
  Vâng, chính thế; người ta có thể nói rằng người Việt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, có thể không ăn mằn thắn hay mì, có thể không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn phở.
  
  Rẻ lắm. Theo giá trị của đồng bạc bây giờ năm đồng một bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở ngon như thường.
  
  Thật thế, phở đối với một hạng người, không còn là một món ăn nữa, mà là một thứ nghiện, như nghiện thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện.
  Ngay từ đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào trong chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở: thật là cả một bài trí nên thơ.
  
  Chính vì lẽ đó, chúng ta đã từng thấy có những người vất vả vì ăn phở. Trước kia, còn thái bình, ta đã từng thấy có buổi sáng, hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không quá một thước ở phố Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống tận đằng sau chợ Hôm, trong một cái quán tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát phở mới yên tâm.

Nhà văn Thạch Lam, trong cuốn “Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường” đã tả Phở như sau:

 

Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối....

Như vậy, khởi thùy, Phở chỉ có mặt ở Nam Định và Hà Nội mà thôi. Vào thời bấy giờ, đa số những quán Phở nối tiếng, như Phở Tầu Bay, Phở Hàng Than . . . đều là những . . . gánh hàng phở, bán ở vỉa hè mà thôi, chứ có rất ít tiệm phở nào có cửa hàng để được gọi chính thức là Tiệm Phở. 

Cho tới Tháng 7 năm 1954, hiệp định Geneve chia đôi đất nước, người Bắc Hà Nội mới di cư vào Nam, đem theo món phở. Vào tới miền Nam rồi, Phở mới được vào tiệm hẳn hoi. Những tiệm phở nối tiếng như Phở Tầu Bay, Phở Công Lý, Phở Hiền Vương, Phở Pasteur . . . Mỗi tiệm có một cách nấu khác nhau và đều được chấm là . . . Ngon.

Khi Hiệp định Paris 1973 ra đời, dọn đuờng cho việc bức tử Việt Nam Cộng Hòa và tới ngày 30 tháng 4 1975 là giai đoạn chót. Người Việt Nam không thể chung sống với bọn Viêt Công, đã bắt đầu bỏ xứ ra đi, mang theo lá cớ Việt Nam Công Hòa và . . . Tô Phở.

Người Việt định cư ở đâu, trương lá Cờ Vàng Ba Sọc Đỏ lên trước, tụ họp lại với nhau tạo nên Cộng Đồng Người Việt Tự Do để cùng chung vai sát cánh sinh sống với nhau, sau đó, đem . . . Phở ra nấu.

Khởi đầu, Phở được nấu ở nhà. Làm việc suốt tuần lễ mệt nhọc, người Việt chúng ta tụ họp nhau lại vào những ngày cuối tuần, nấu một nồi phở lên, vừa ăn vừa bàn chuyện phục quốc. Nấu riết thành quen, người này khen ngon người kia đòi chỉ dẫn túa xua cả lên.

Cuối cùng, những tiệm phở ở ngoài nuớc Việt Nam đã được ra đời. Mỗi tiệm có một cách nấu khác nhau, thay đổi theo khẩu vị của khách hàng ở mỗi không gian khác nhau. Trong thời kỳ phôi thai, Phở chỉ là một trong những món ăn của một tiệm ăn Việt Nam mà thôi. Sau một thời gian dài thử thách với khách hàng gồm cả Việt Nam lẫn ngoại quốc, một số những người nấu ăn thành công đã có can đảm mở ra những quán ăn chỉ bán một món phở duy nhất.

Từ đó, tiệm PHỞ được ra đời.

Đa số những tiệm phở này lấy tên của những tiệm Phở dã nổi tiếng ở Việt Nam ngày xưa: Phở Hiền Vương, Phở Hòa, PHở Hiệp, Phở Tầu Bay, Phở Pasteur . . . Một số các chủ tiệm Phở này là thân nhân với các tiệm kể trên, môt số khác không hề quen biết gì với những tiệm Phở mà họ đã lấy tên hết cả. Một số lớn các tiệm Phở khác dùng chính tên của người chủ, kèm theo chữ Phở để đặt thành tên cho quán phở của mình. Thí dụ như Phở An, Phở Hòa, Phở Chú Tám . . .

Gia đình tôi có thói quen, đi tới đâu thăm bà con thận thuộc xong xuôi, thế nào cũng ghé một quán Phở để ăn. Mục đích đầu tiên là để nếm xem Phở ở xứ đó ra sao? Có . . . ngon như quán Phở mà mình vẫn thường ăn ở nước mình hay không? (Nước mình đây có nghĩa là nước mình đang sinh sống, là quê hương thứ hai của mình đó. Trong trường hợp của tôi, nước mình đây có nghĩa là Nước Úc, Thành Phố Melbourne). Mục đích thứ hai, là từ đó, tôi sẽ được gặp những đồng hương, tha hồ mà nói chuyện, biết đâu lại chẳng gặp được một thằng bạn cũ nào đó hoặc thêm một người bạn mới.

Tháng trước, gia đình tôi có dịp đi thăm thân nhân ở thành phố Montreal, xứ Gia Nã Đại. Tới nơi, sau những thủ tục chào hỏi, tôi đã hỏi thăm ngay là ở thành phố này có . . . Tiệm Phở nào . . . ngon hay không?

Anh tôi trả lời ngay:

Tiệm Phở ở Montreal, tiệm nào cũng . . . ngon hết trơn.

Nhưng mà . . . ngon nhất trong các tiệm ngon, có PHỞ LIÊN, ở khu Coté Dés Neiges.

Tôi vào trang báo điện tử, mới đánh hàng chữ BEST RESTAURANT IN MONTREAL, tôi thấy ngay:

Trong 5 nhà hàng đầu tiên (Top Five), có số người tới ăn viết lời phê bình (khen hoặc chê) nhiều nhất , tôi đã thấy tên

PHO LIEN.

Restaurant Pho Lien

5703-B chemin de la Cote-des-Neiges Montréal, QC H3S 1V7 (514) 735-6949

Theo đúng thủ tục của khách phương xa khi muốn biết về một khách sạn địa phương, tôi đọc tiếp phần phê bình của những trang báo điện tử chuyên về ăn uống ở nơi đó.

Sau đây là phần phê bình của trang website EATWELLMTL, Restaurant Review For the Little Guy.

 

← Bofinger Montreal Smokehouse Restaurant L’Assommoir Restaurant Review →

Pho Lien Restaurant Review

July 6th, 2007 · View Comments · Asian Restaurants, Montreal Restaurants

 

Pho Lien Restaurant Chef Deck Says:

Mr. Pho Lien, you’re in my top 5 Montreal Vietnamese restaurant favorites for good reason. All your tonkinese soups are great, especially your weekend spicy soup (WSS), sooooooo fabulous, fresh, and so clean.. All and all kind Sir, hats off to ya. Chef Deck signing out!

Đầu bếp Deck phê bình về tiệm phở Liên như sau:

“Ông PHỞ LIÊN, tiệm Phở của ông là một trong 5 nhà hàng Việt Nam ngon nhất ở vùng Montreal vì nhiều lý do. Tất cả các món canh của ông rất là ngon, đặc biệt là cái món “Canh Chua cay cuối tuần, ngoon lắm, tươi lắm và tiệm ăn rất là sạch sẽ.

Tôi ngả nón khâm phục ông. Ký tên: Chef Deck.”

Đọc xong lời bình phẩm của một trong những người có thẩm quyền rồi, tôi vẫn . . . chưa dám tin chắc, bèn đọc tiếp.

Đây là một vài ý kiến của những thực khách đã từng đển ăn ở PHỞ LIÊN:

I love noodles. Thankfully I was able to get my Pho fix in Montreal. It is really hard to find good pho places in Miami, truthfully I have yet to find any good pho places at all In Miami which really sucks. There broth was sooooooooo good. Locals love Pho Lien and they consider it one of the best. I was skeptical but after we left we drove a block down I saw another Pho place which was empty. Pho Lien is a small place but gets packed. I had the large bowl #9. It was one of the best pho i've ever eaten. I wish i went back again before leaving Montreal since I can't get the same quality in Miami. Oh well, It just means I have to keep going back to Montreal, and that is definitely fine by me.

Tôi thích phở. Rất mừng là tôi đã được ăn một tô phở tại Phở Liên ở Montreal. Thành thât mà nói, rất khó mà tìm được một tiệm phở ngon ở Miami, nơi tôi đang sống, vì những tiệm ở đây nấu dở lắm. Tôi thích nhất là nước phở của Phở Liên, nó thật là ngon. Dân địa phương cũng rất thích tiệm phở này, và cho đó là tiệm phở ngon nhất của họ. Tôi cũng chưa tin họ cho lắm, đến khi đi một đoạn đường ngăn xuống phố, tôi thấy một tiệm phở khác nữa, nhưng chẳng có ai ngồi ăn cả. Tiệm Phở Liên tuy nhỏ, nhưng khách hàng lúc nào cũng đông nghẹt. Tôi gọi một tô phở lớn, giá $9.00 Quả đúng như vậy, món phở ở đây thật là tuyêt vời. Tôi hy vọng sẽ tới Phở Liên ăn một lần nữa trước khi trở về Miami. Và sẽ thật là phiền phức cho tôi trong tương lai, mỗi lần muốn ăn phở, lại phải mua vé máy bay qua Montreal. 

Tìm hiểu tin tức thế là đủ rồi, tôi theo số điện thoại gọi ngay cho Phở Liên, đặt trước một bàn . . . muời hai chỗ trong vòng một tíếng đồng hồ sau.

Trái với sự suy nghĩ của tôi (đặt nhiều chỗ, hy vọng sẽ dành trước được chỗ ngồi và khỏi phải chờ), người chủ tiệm . . . từ chối ngay:

“Xin cho tôi xin lỗi truớc, vì khách hàng của chúng tôi ra vô . . . hơi đông, nên chúng tôi không có cách nào mà dành sẵn một cái bàn lớn cho ông được. Xin ông và gia đình cứ đến, chúng tôi sẽ cố gắng xếp chỗ ngồi cho mọi người, nhưng chắc sẽ không cùng một lúc được.” 

Khi nghe tôi xưng là khách du lịch từ Úc qua, muốn thưởng thức món phở của Montreal, ông chủ tiệm đã vui vẻ trả lởi:

“Vậy sao! Tôi cũng có thằng em ở bên Úc, và tôi cũng đã qua Úc chơi vài lần, tôi thích nước Úc lắm. Vậy thì . . . anh và gia đình cứ tới đi, tôi sẽ ráng dàn xếp bàn, để mình gặp nhau nói chuyện cho vui.”

Vừa mới tới trước cửa tiệm, tôi đã phải kinh ngạc khi nhìn thấy một dây khách hàng đứng xếp hàng chờ vào ăn, khách da trắng, da đen, da vàng . . . tùm lum hết. Tiệm phở Liên đông khách thật!

Thật là kỳ lạ, anh chủ tiệm phở. . . ốm nhom hà!

Đa số những ông chủ, nhất là chủ nhà hàng, đều . . . hơi tròn trịa, nhưng cả anh Trầm và chị Liên (chủ tiệm) dù có cộng lại, cũng . . . không đủ cho một nồi nước dùng. Anh cười trả lòi tôi: “Tôi nấu phở cho khách ăn, khách thương tình tới chiếu cố cũng khá đông, nên . . . không có thì giờ ăn phở.”

Người phụ bếp đem ra dĩa rau sống. nhìn thấy những cọng rau húng quế tím thẫm và giá sống tươi trong, tôi đã có cảm tình rồi. tới khi tô phở tái được bưng tới, còn bắt mắt tôi hơn nữa. Anh Trầm giải thích:

“Nước phở phải thật trong, để làm nổi bật bánh phở trắng và thịt bò tái đỏ hồng, và cũng để cho khách hàng biết, món ăn này không có nhiều chất béo hoặc dầu mỡ. Quan trọng hơn nữa, đĩa rau phải thật sạch, thật tươi ngon, để vừa gia tăng khẩu vị của phở, vừa để tiêu hóa những miếng thịt bò của tô phở. Khách hàng thích thịt bò này lắm. vì đó là loại thịt bò đặc biệt mà tôi đặt mua . . . từ bên Úc lận đó.”

 

Pho Lien inside

Mấy đứa con tôi, vừa ăn vừa góp lời bàn:

“Ba ơi, nước phở ở đây thật là ngon, không bị tê lưỡi, tức là không có dùng bột ngọt. Thịt bò thật là mềm và ngọt, chắc tại vì đó là thịt bò Úc, con đã ăn quen nên mới thấy ngon, nhưng mà bánh phở lại hơi khác với lọai bánh phở con đã ăn ở Melbourne.”

(Những đứa con tôi, tiếng Việt tuy có thể không bằng những đứa trẻ khác, nhưng nếu so về nghệ thuật . . . ăn phở, chúng nó dám vỗ ngực xưng tên là không thua một ai cả.)

Anh Trầm trả lời ngay:

“Các cháu nói đúng lắm. Chú dùng toàn là thịt “Eye Fillet” không đó. Chú cũng biết bánh phở tươi sẽ ngon hơn, và chú cũng đã thử dùng bánh phở tươi một lần rồi, nhưng khẩu vị của khách hàng ở Canada và Mỹ lại khác, họ thích bánh phở khô hơn, nên chú phải chiều theo họ mà dùng bánh phở khô đó.” 

Khi hỏi về lai lịch ba đời của gia đình, nghể nấu phở có phải là nghề . . . cha truyền con nối hay không? Chị Liên đã cười mà rằng:

“Vợ chồng tôi gốc dân vùng Đức Hòa, Nam Kỳ rặt, chứ không phải Bắc Kỳ, nhưng tôi đuợc một gia đình có nghề nấu phở gia truyền ở ngoài Bắc truyền lại. Gia đình người bạn của tôi định cư ở Los Angeles, mở quán “PHỞ 54” , khi thấy vợ chồng tôi cũng thính nghề phở, họ đã bay qua tận Montreal chỉ nghề cho tôi suốt máy tháng trời đó, nên tôi tạm thời gọi nghề phở của tôi là nghề . . . Bạn truyền. Còn việc con tôi có nối nghề này không thì chưa biết, nhưng tụi nó đều có phụ với tôi. 

Nhìn chung quanh, Phở Liên . . . rất sạch sẽ, chén dĩa bóng loáng cầm không dính tay, không nhớt, tôi nhớ lại lời phê bình của Chef Deck về sự sạch sẽ của tiệm phở này và đã . . . thật thà như đếm (khờ) mà hỏi anh Trầm:

Như anh và tôi cùng biết với nhau về một vài đỉều đặc biệt của một số nhà hàng ăn của người Á Châu:

Rẻ, Ngon, và . . . hơi Kém Sạch Sẽ.

Có nhiều người đã cho rằng: Tiệm ăn mà sạch sẽ quá, sẽ . . . không ngon.

Vả lại, tâm lý chung của con người là:

Một nhà hàng trang trí thật là đẹp, bán những món ăn thật là ngon, giá lại phải chăng, sẽ có ít khách hơn là một nhà hàng trang trí vừa phải (hoặc là dưới mức vừa phải) bán những món ăn giống hệt như cửa hàng hạng sạng và tính . . . cùng giá tiền.

Lý do rất dể hiểu thứ nhật: Người ta luôn luôn nghĩ rằng cửa hàng sang trọng, vì phải bỏ tiền ra trang trí quá nhiều, sẽ phải tính giá món ăn đắt hơn với cửa hàng bình dân, để thâu lại số vốn đã bỏ ra.

Lý do rất dể hiểu thứ hai: Đi ăn thì chỉ cần thức ăn ngon là được rồi, đâu cần phải chỗ ngồi cho đẹp, bát đĩa cho sang.

Vậy tại sao, quán của anh sạch sẽ, chén dĩa đẹp đẽ, mà lại . . . có đông khách vào ăn? Có phải tiệm chỉ . . . đông bữa nay thôi?

Anh Trầm đã cười mà sửa sai tôi: 

Những quan điểm về nhà hàng ăn như anh vừa kể, đã . . . xưa rồi. Xưa hơn cả Diễm Xưa nữa đó.

Muốn mở một nhà hàng ở Montreal hay bất cứ đâu, phải được ban kiểm soát vệ sinh và sưc khỏe của Hội Đồng Thành Phố địa phương kiểm soát tình trạng vệ sinh trước, rồi mới cho phép sau. Ngay cả trong thời gian đã được phép hoạt động, những cơ quan nói trên luôn luôn bất ngờ tới nhà hàng kiểm soát để biết chắc chắn là quán ăn này phục vụ khách hàng chứ không . . . đầu độc khách hàng. Hơn nữa, khách hàng ăn cũng rất là kén chọn. Món ăn phải ngon, cửa tiệm phải sạch sẽ thì họ mới tới.”

Tôi hỏi anh chị Trầm Liên một câu hỏi chót:

“Anh chị coi như đã thành công trong nghề nghiệp ở Montreal, anh chị có tính . . . về Việt Nam mở thêm chi nhánh, hoặc là làm việc từ thiện hay không?”

Anh Trầm đã trầm tư vài phút rồi trả lời tôi:

“Đầu tư là phải tìm hiểu, theo dõi mỗi ngày, chứ không thể giao cho người khác con được. Chỉ mới có một tiệm này thôi mà chúng tôi còn mệt bức hơi, nói chi tới chuyện mở chi nhánh. Về Việt Nam mở thêm chi nhánh là một cái . . . mốt. Chúng tôi mở tiệm để kiếm sống chứ không theo . . . thời trang. Anh nhìn cái nhà thương “Sir Mormamer B Davis, Jewish General Hospital” của dân Do Thái đối diện với nhà hàng của tôi kia kìa. Đối với dân Do Thái, sức khỏe của họ, của gia đình họ, và của bạn bẻ đồng hương với họ là điểu quan trọng nhất. Vì thế, họ bỏ rất nhiều tiền đầu tư vào các bệnh viện, vừa làm từ thiện, vừa giúp đỡ mọi người. Tôi rất phục sự làm việc và ý nghĩ bảo vệ sức khỏe của mọi người tại nơi mình đang sinh sống của người Do Thái. Tôi cũng bắt chước họ, tặng tiền cho các nhà thương chính phủ trong vùng Montreal. Chung quanh mình, còn thiếu gì nguời phải lo, phải giúp, mình đã được dân chúng Montreal cứu vớt cho tới sinh sống tại đây, mình phải trước tiên trả ơn họ đã chứ. Chúng tôi trả ơn dân Montreal bằng cách đó đó.

. . . .

Nhờ trời, mẹ tôi vẫn còn khỏe mạnh với số tuổi đời 95. Mẹ tôi sống ở nhà dường lão, nhưng bà lại ăn được thức ăn tây, nên rất là vui vẻ với cuộc sống hiện tại. Hai đứa con tôi nói chuyện với bà Nội, chỉ một câu duy nhất:

“Bà Nội . . . “

Rồi ôm bà nội mà cười Hì Hì . . .

Còn mẹ tôi cũng chỉ nói:

“Cháu . . .”

Rồi ôm cháu mà cười Hà Hà . . .

Vợ chồng tôi ngổi suốt ngày nói chuyện ngày xưa với mẹ. Mẹ tôi còn nhớ nhièu lắm, nhưng không thế nào nhớ tôi sinh ra vào buổi sáng hay buổi chiều? Mấy giờ? Nên tôi không làm sao mà xin một lá số tử vi cho đời tôi được. thôi thì để ba muơi lăm năm nữa xuống gặp Diêm Vương xin luôn một thể.

Dời Montreal, chúng tôi ghé New York chơi vài ngày. New York mưa to gió lớn, lạnh lẽo, New York to lớn, giầu có và dân cư đông đảo lăm, nhưng New York cũng . . . dơ dáy bẩn thỉu lắm. Mỗi lần vào nhà ga xe lửa ngầm dưới đất, mùi mốc meo mùi nước tiểu tràn lan, nhà ga xét rỉ cũ kỷ có thể xập bất cứ lúc nào. Đi trên lể đường, bạn có thể thấy khói bốc lên từ đường rầy xe lửa ở phía dưới, làm tôi tưởng tượng như những chú . . . Ninja Turtles dang sắp sửa nhẩy lên khỏi mặt đất để cứu dân độ thế bất cứ lúc nào.

Qua tới Los Angeles, khí hậu ấm áp, mặc áo ngắn tay đi cùng khắp phố phường. Ở đây, tôi đã gặp lại rất nhiều bạn bè xưa cũ. Nào là thằng . . . Nam Lùn, còn có tên là . . . Nam Gạo. Nó vẫn còn lùn như xưa (tôi cao hơn nó được một phân), thêm tí tọc bạc nhưng còn đầy đủ răng cỏ. Nó tuy mới có 68 cái xuân xanh, nhưng đã có . . . chắt rồi. Lần đầu tiên tôi gặp nó, là vào khoảng tháng 7 năm 1954. Hơn nửa thế kỷ sau mới lại gặp nhau, nó khóc, tôi cũng khóc vì vui mừng.

Lộc, em của Trần Đình Tự, bạn tôi, giống y hệt như anh nó, ít nói, chỉ cười thôi. Lộc tặng tôi chiếc nhẫn mà chú ta mua hồi ra trường khóa 3/72 Thủ Đức.

Tôi cũng gặp thằng Đạm, một trong . . . Chúng Mình Ba Đứa An Đạm Châu của những ngày tháng quân trường Dục Mỹ thủa nào. Đạm vẫn . . . đẹp trai vói mái tóc đã đi vào dĩ vãng, giới thiệu bu nó với vợ chồng tôi. Buổi tối gặp mặt, hai thằng tôi . . . hì hục tập hát bài “Chúng Mình Ba Đứa” để thâu băng để lên bàn thờ của thằng Châu cho nó nghe. Phải nói là . . . hỉ hục tập hát, vì thằng nào cũng già rồi, răng cỏ tóc tai đã . . . “Từng người tình bỏ ta đi . . .” hết rồi, nên hát khó lắm, người nghe cũng khó mà nghe lắm, không biết hai thằng tôi đang ho hay là đang đóng kịch câm.

 

Sáng hôm sau, thằng Đạm lại dẫn tôi đi tới tiệm bán Phù Hiệu Quân Lực Việt Nam Cộng Hòa, bên hông Thương Xá Phước Lộc Thọ. Trước cửa tiệm có trưng chiếc xe Jeep với cần ăng ten cắm lá Cờ Vàng Ba Sọc Đỏ thật là kiêu hùng. Tôi mua được đội giầy MAP mà anh chủ tiệm cam đoan rằng đó là giầy của Mỹ, do anh mua từ trong kho hàng cũ của Quân đội Mỹ, chỉ còn vài đồi mà thôi.

 

Về tới Úc, việc đầu tiên mà chúng tôi thường làm sau mỗi chuyến du lịch, là . . . ghé tiệm PHỎ CHÚ THỂ RICHMOND để ăn tô phở của quê hương ta.

Cũng theo đúng thủ tục, chủ tiệm Phở này bự con lắm, từ cha tới ba anh con trai, đứng chật cả cửa tiệm, không chừa một kẽ hở cho bất cứ con kiến nào muốn vào ăn một tô phở.

Phở Chú Thể vừa mới dọn qua nhà mới, ở số 264 Victoria Street, Richmond VIC 3121.

Vì phải tuân theo luật lệ mới về nhà hàng của thành phố Richmond, nhà hàng này đã phải có đầy đủ tiên nghi cho tất cả mọi người, bao gồm những người khiếm thị và xe lăn. Đây là một trong những nhà hàng đã tự hào vê sự sạch sẽ và đủ tiêu chuẩn y tế lẫn vệ sinh của Hội Đồng Thành Phố, nên anh Chị Tấn Hiền đã ghi lên trên tấm bảng:

“Welcome to our kitchen to see how your meal is cooked” 

 

Pho Chu The Urban

Theo thống kê của trang báo điện tử Urban Spoon, họ đã phỏng vấn 267 khách hàng đang ăn tại Phở Chú Thể, 91% đã cho ý kến

“I LIKE IT”

Cũng theo cách thức tìm hiểu nhà hàng ăn, tôi xin trích ra đây một vài ý kiến của những khách hàng có kinh nghiệm về ăn uống:

 

“The food-blogosphere seems to think Phở Chú Thể serves pretty damn good phở. On that recommendation, I took my folks here last year and they quite enjoyed their meal. Dad is a purist and insists that lime should be used instead of lemon. And this was about the only phở joint that uses lime. Phở Chú Thể specialises in phở only, with nothing much else on the menu. The venue is small and the interior, basic. There is often a longish queue of people during lunch.
Website “The Food-Blogoshere” cho rằng, Phở Chú Thể rất là ngon. Dựa vào lời bàn đó, tôi đã đưa cá gia đình tới ăn tại đây và đã rất thích món phở ở tiệm phở này. Cha tôi nói rằng, Phở chì ngon khi vắt thêm một ít chanh mỏng vỏ (lime), và chỉ có mỗi một tiệm phở này là dọn cho khách những miếng chanh mỏng mà thôi. Tiệm Phở Chú Thể chuyên về phở, chỉ có thêm vài món ăn khác trong thực đơn mà thôi. Nhà hàng nhỏ và cách trang trí bình thường thôi, nhưng khách lúc nào cũng phải xếp hàng chờ tới phiên mình để ăn trưa.

 

I ordered the phở bò đặc biệt (beef noodle soup with the lot, including tripe and

tendons). Because I haven't visited Vietnam, I'm not familiar with how a good phở should taste like. My point of comparison for Phở is Singapore's Gu-bak Kway Teow (beef soup with flat rice noodles). But they're actually quite different. Singapore beef noodles usually has a darker, full-bodied broth that's less sweet than phở's broth, and there is far less emphasis on herbs and fresh vegetables. I enjoy phở in its own right, appreciating bean sprouts and fresh herbs in a cloyingly sweet noodle soup.

Tôi kêu tô phở bò đặc biệt. Vì tôi chưa hề viềng thăm Viêt Nam, nên chưa biết thế nào là một tô phở ngon. Tôi chỉ có thể so sánh Phở với món mì thịt bò ở Singapore mà thôi. Hai món ăn này khác xa nhau lăm. Mì Singapore thì có mầu rất đậm, nước dùng ngọt hơn Phở nhiều lắm, và không có rau húng và rau tươi bán kèm theo. Tôi thích Phở theo cách nấu riêng của nó và rất thích ăn giá sống và rau húng. 

Gia đình tôi đã ăn phở ở tiệm Phở Chú Thể này từ 5 năm trời nay rồi, và cho đó là tô phở rất là Việt Nam.

Cũng như những tiệm phở khác ở Úc, phở Chú Thể dùng bánh phở tươi, rau sống và thịt bò của Úc, nên người ăn có cảm giác an toàn, không sợ bị nhiểm bệnh từ thịt và rau. Khách hàng da trắng đến ăn nhiều hơn khách da vàng, lỳ do là Phở Chú Thể Richmond đã được nhiều nhà báo ngọai quốc đến ăn thử và viết bài khen trên các báo của họ, như The Age, The Herald Sun, Gourmet . . . vân vân, nên các độc giả đã kéo đến ăn rất đông. Vào những giờ ăn trưa và tối, bạn phải chờ ít nhất là 15 phút mới có bàn cho mình.

Anh chị Tấn Hiền thích nấu phở, vì chỉ cần nấu có một món thôi, không cần nhiều đầu bếp khác nhau, khách hàng lại không ngồi cà kê suốt buổi tối mà chỉ cần khoảng 10 cho tới 20 phút là xong bữa. 

Tôi thích phở lắm, bạn có thích ăn phở không?

 

NGUYỄN KHĂP NƠI