11:34 SA
Thứ Hai
15
Tháng Tư
2024

Có Ai Còn Nhớ Nước Mắm Tĩn? Vũ Thế Thành

09 Tháng Sáu 20219:07 CH(Xem: 5610)
Có Ai Còn Nhớ Nước Mắm Tĩn?
Nước mắm tĩn Sài Gòn đó! “Sài Gòn làm gì có hãng làm nước mắm, bỏ đi tám! Sài Gòn bán nước mắm thì có”, anh bạn quê Bà Rịa cười khẩy, nhớ Sài Gòn phát cuồng, rồi bạ thứ gì cũng quơ vào Sài Gòn. Nhớ đây là nhớ nước mắm tĩn bán ở Sài Gòn. Nước mắm đựng trong những tĩn sành có lớp ximăng vôi phủ ngoài đó!
Trong ký ức của tôi, nước mắm tĩn gắn liền với ông Sáu. Ông Sáu tóc búi tó, quần trắng áo trắng, không phải áo sơmi, cũng không phải áo bà ba, gọi là áo gì không biết, chắc là kiểu đồ ta hai túi. Cứ một hai tháng gì đó, ông lại từ quê lên, bước nhanh nhẹn theo sau xe ba gác chở những tĩn nước mắm đi bỏ mối. Thấy ông là bọn con nít tụi tôi bu lại, lẽo đẽo theo sau, luôn miệng… Ông Sáu, ông Sáu… tối nay ở lại, đừng về nghe. Ông chỉ cười...
Khằn nắp tĩn mắm.
Những tối bỏ hàng chưa hết, ông quay về xóm, ngồi dưới gốc cột đèn, cho tụi tôi bánh kẹo. Ông già nhà quê đã mê hoặc bọn nhóc thành thị qua những câu chuyện làng chài, sóng biển, thuyền nan, thuyền thúng, câu mực, lưới cá, nhà lều nước mắm…
Nước mắm hồi đó đựng trong những tĩn sành, giống như trái bưởi cắt phẳng hai đầu, nhưng to hơn, dung tích cỡ 3 lít.Tĩn có quai dây cói để xách, nắp bằng đất nung, khằn tĩn bằng hồ vôi trộn với đường, ông Sáu nói thế, rồi mới dán nhãn ở nắp, giống như niêm phong vậy. Nước mắm xài hết, còn tĩn đem bán ve chai, nhưng nắp tĩn thì bọn nhóc tụi tui canh me lượm hết, mài nhẵn, chơi tạt hình.
Ai có tiền mua nguyên tĩn về xài, người ít tiền ra chạp phô mua nước mắm lẻ. Ở tiệm có muôi làm bằng ống tre để đong. Nước mắm tĩn hồi đó không thấy ghi độ đạm, mà sao chấm rau, dầm trứng luộc thơm ngon quá chừng…
Sản xuất nước mắm ở Phước Hải.
Tôi không biết quê ông Sáu ở đâu. Tuổi thơ của tôi, biển Ô Cấp chỉ nghe nói mà mơ tưởng. Thỉnh thoảng cha dẫn ra bến Bạch Đằng, gió lồng lộng, nhìn xa xa mấy còn tàu đã thấy mênh mông, tưởng đâu là biển. Quê ông Sáu có thể là Phước Tỉnh, Bà Rịa, Rạch Giá, Cà Mau… nhưng sau này, khi nghĩ về ông, không hiểu sao trong đầu tôi cứ đinh ninh quê ông ở Phan Thiết.
Phan Thiết là nước mắm, là ông Sáu. Nước mắm Phan Thiết ngon nhất, nước mắm tĩn tuyệt đối ngon nhất… Sau này lậm chân vào nghề thực phẩm, đi đây đi đó nhiều, tôi mới thấy tình cảm át lý trí. Nước mắm Phú Quốc chượp hơn một năm, 35 độ đạm, rót ra sóng sánh màu hổ phách bộ không ngon (nhất) sao? Ngư trường thiên nhiên ưu đãi, cứ độ tháng 7 – 9, cá cơm mập ú, đem chượp làm nước mắm còn thua ai, hở trời! Hơn kém nhau 8/10, tôi còn ngần ngừ, chứ cỡ 9/10, xin lỗi nhà lều Phú Quốc, tôi chọn nước mắm Phan Thiết. Sức mạnh của dĩ vãng mạnh lắm, dù là dĩ vãng… nước mắm.
Nước mắm Phan Thiết làm từ cá nục hoặc cá cơm, tuỳ nơi. Cá phải thiệt tươi là điều quan trọng, nhưng quan trọng không kém là cách làm. Làm bằng trái tim yêu nghề, thì nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết cũng ngang ngửa nhau, hương vị đều đậm đà theo kiểu cách riêng, mà mô tả chi tiết chỉ có sáo ngữ văn chương mới làm được. Cách nay hơn 15 năm, tôi gặp một ông Tây trong hội chợ thuỷ sản ở Sài Gòn. Ông Tây nói, nhà ông thường xuyên ăn nước mắm, và ông tự hào có thể phân biệt được nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết.
Nước mắm là nước chấm chứa đạm. Nước tương tàu vị yểu cũng là nước tương chứa đạm, nhưng mùi vị nước mắm và nước tương khác nhau xa. Trong quá trình chượp, không chỉ có protein của cá bị enzym trong ruột cá phân giải thành acid amin, mà cả đường, lipid cũng bị phân giải dưới tác động của vi sinh vật kỵ khí tạo ra nhiều chất dễ bay hơi, hình thành hương vị đặc trưng của nước mắm. Quá trình này diễn ra rất từ từ, có khi kéo dài cả năm hoặc hơn. Thời gian chượp càng dài, sự phân giải protein thành acid amin càng nhiều, hương mới ngấu, vị mới đậm đà hơn. Chượp lâu quá, rút ra để thành nước mắm lú, màu đậm, vị ngon, nhưng hương nước mắm nhạt đi nhiều.
Làm nước mắm không chỉ chượp cá rồi ngồi chờ… sung rụng, mà chăm lù như chăm con, muối thừa muối thiếu đều thua, trái gió trở trời cũng mệt. Phải yêu nghề mới làm ra nước mắm ngon đúng điệu được. Còn yêu tiền thì làm ra đủ loại nước mắm, giá nào cũng có, đạm cao cỡ nào cũng có. Gần chục năm trước, vào siêu thị thấy bày bán những chai nước mắm nhỏ cỡ 30ml, đạm cao, giá cao, màu đẹp, tôi bỏ túi quần mấy chai, đem về biếu bậc trưởng thượng ăn sống. Vậy mà trời còn sập, nước mắm mặn chát.
Tôi còn nhớ trong tạp chí Thế Giới Tự Do có đăng ảnh những tĩn nước mắm chất cao như hình kim tự tháp, những ghe thuyền chở tĩn nước mắm ngược xuôi. Đẹp và thanh bình. Nước mắm tĩn hồi đó sao mà thiệt thà, thơm ngon đến thế, đâu có đụng phải hàng dỏm bao giờ. Nước mắm loại nhì, loại ba đựng trong thùng thiếc 20 lít, có bơm cũng bằng thiếc, thụt lên thụt xuống, bơm nước mắm ra bán lẻ. Qua tới đầu thập niên 1970, có bơm nhựa, bóp ra bóp vào.
Dựa vào độ đạm, màu sắc, kể cả giá cả mà chọn nước mắm thì chẳng khác nào chơi tài xỉu với thị trường mông muội. Nước mắm ngon dòm sâu đáy hũ, câu nói này trật rồi. Dòm sao cho thấu túi tham.
Cách nay mấy năm đi Phan Thiết, tôi ghé vào cửa hàng nhỏ xíu ở Hàm Tiến, nhưng phía sau là sân rộng, chứa cả trăm lu nước mắm làm bằng cá cơm, lu thì mới chượp, lu thì đang ngấu, lu thì đã ngấu, chờ pha… Bà chủ nói, tôi làm nước mắm từ thời con gái. Lấy chồng rồi cũng làm nước mắm. Bây giờ con cái lớn hết rồi, đứa ở Sài Gòn, đứa về đây, nhưng chẳng đứa nào chịu theo nghề. Tôi làm chút ít nước mắm cho đỡ buồn. “Sao bà không làm nước mắm tĩn?” Bà chủ cười buồn, làm gì còn tĩn mà làm, xa lắm rồi! Nơi làm nước mắm mà không có mùi khó chịu. Tôi thử nước mắm, thấy được, mua vài chai. Cơ sở của bà không có đại lý ở Sài Gòn, thành thử lâu lâu, tôi lại kiếm chuyện đi chơi Phan Thiết.
Ông Sáu à, tụi nhóc năm xưa bây giờ đã ngoài sáu mươi, còn ông chắc cũng ngoài… trăm tuổi. Những người yêu nghề nước mắm phôi pha, bạc tóc đi nhiều. Sài Gòn thiếu nước mắm tĩn như thiếu đi một chút gì đó phóng khoáng, phong trần và thiệt thà. Lâu lâu nhớ đến ông, nước mắm thắm duyên nhau mà ông Sáu, tôi vẫn hình dung ra được ông bận đồ ta trắng, tóc búi tó, như một ông tiên mà không cần thi ca đánh bóng.
Vũ Thế Thành
Gửi ý kiến của bạn
Tên của bạn
Email của bạn
08 Tháng Chín 2014(Xem: 10270)
Làm người lương thiện bây giờ vất vả quá… biết đâu đến một lúc nào đó những nhà tù kia mới chính là địa chỉ mà người lương thiện cần đến cho mình.
04 Tháng Chín 2014(Xem: 13088)
ông Trường vẫn đều đặn dự thánh lễ mỗi ngày tại nhà thờ Holly Cross ở đường West 42nd St
02 Tháng Chín 2014(Xem: 11370)
Một chính quyền không những tước đoạt tài sản, sự tư hữu của nhân dân, lại còn tước đoạt luôn cả quyền được tự bảo vệ của dân
02 Tháng Chín 2014(Xem: 10072)
dù ở đâu cũng thấy cảm thấy một nỗi bùi ngùi, nhớ tiếc. 60 năm Sài Gòn, hồn ở đâu bây giờ?
29 Tháng Tám 2014(Xem: 11616)
Tên tù trong câu chuyện hẳn sẽ nể phục cái khoảnh khắc người đàn bà này đã làm nên.
22 Tháng Tám 2014(Xem: 9305)
Xin người hãy thương xót cho dân tộc và đất nước Việt Nam còn đang chìm đắm trong tối tăm và gông xiềng cộng sản
21 Tháng Tám 2014(Xem: 9950)
Phan Ái Minh, người bạn đa tài của tôi, và nhớ tới những vì sao sớm vụt tắt trên bầu trời tuổi thơ của chúng tôi thuở trước
19 Tháng Tám 2014(Xem: 15192)
Nếu bạn chưa xem, nên tìm xem bộ phim này để biết về hoàn cảnh của các ngư dân Lý Sơn và ngư trường Hoàng Sa.
14 Tháng Tám 2014(Xem: 10836)
Mai chưa hề đọc thánh kinh, nhưng nàng đã biết chọn chỗ ngồi thấp nhất để được nâng lên cao nhất trong lòng chồng con.
09 Tháng Tám 2014(Xem: 10469)
Có lẽ giờ này bà đã bước vào cảnh giới nào đó, làm gì còn luẩn quẩn ở cõi ta bà này để trách móc thằng con ăn hại
05 Tháng Tám 2014(Xem: 10054)
Dân tôi đang cùng Việt Khang đặt bước chân mình trên con đường dẫn tới những ngày vinh quang cho quê mẹ./.
30 Tháng Bảy 2014(Xem: 10529)
ở bên kia địa cầu, trên ngọn đồi Tăng Nhơn Phú, có vợ chồng anh lính trẻ mỗi sáng chủ nhật cầm tay nhau để đi lễ nhà thờ.
26 Tháng Bảy 2014(Xem: 11291)
không hề có một giai cấp nào trong đồng bào miền Bắc của đất nước mình, mà chỉ có một cuộc sống không được chọn lựa nào đó
24 Tháng Bảy 2014(Xem: 13338)
Kẻ thù còn đó mà nhiệm vụ cứu quốc chưa hoàn thành thì lòng nào đành đoạn dứt bỏ "huynh đệ chi binh".
21 Tháng Bảy 2014(Xem: 10001)
Ruộng đồng lúa mọc lơ thơ Máu pha nước mắt ngập bờ tre xanh!
20 Tháng Bảy 2014(Xem: 9038)
“hạnh phúc – nhỏ nhoi so với nỗi đau ngút ngàn phải trải qua”
19 Tháng Bảy 2014(Xem: 11648)
Nhà “ngoại cảm” đã đem theo bí mật xuống đáy mồ.
28 Tháng Sáu 2014(Xem: 11530)
Họ là những anh hùng không tên tuổi Sống âm thầm trong bóng tối mênh mông
22 Tháng Năm 2014(Xem: 11583)
Sắc không sao ngăn nổi mấy giọt nước mắt từ từ lăn xuống, quyện với mồ hôi làm lưỡi anh mặn chát.
05 Tháng Năm 2014(Xem: 9784)
Con cầu xin để bài học về “Lá Cờ”
03 Tháng Năm 2014(Xem: 10495)
Cuộc sống an vui. Ngót 20 năm rồi, không biết khóc, đêm nay tôi nhỏ từng dòng lệ, xúc động, bùi ngùi.
01 Tháng Năm 2014(Xem: 10273)
Thân xác em như chiếc lá thu ngoài sân trại tỵ nạn Sikiew ngày nào, đang hòa tan vào trong lòng đất
25 Tháng Tư 2014(Xem: 13056)
Xin một phút mặc niệm để tưởng nhớ những đồng đội cũ và những mũ nâu đã gục ngã trong cuộc chiến bảo vệ Tự Do cho miền Nam Việt Nam trước đây
24 Tháng Tư 2014(Xem: 12074)
Không biết thằng nhỏ đó – bây giờ cũng đã trên bốn mươi tuổi -- ở đâu ? Cha con nó có gặp lại nhau không ? Nếu nó còn mạnh giỏi, tôi xin Ơn Trên xui khiến cho nó đọc được mấy dòng nầy…
12 Tháng Tư 2014(Xem: 9240)
Bây giờ, tôi không biết vì sao mình đang khóc! Cho số phận của Việt Nam. Cho những người đã nằm xuống. Cho những người còn ở lại. Cho chính mình và cho những người quanh mình vừa chính thức bước vào cuộc đời di tản.
02 Tháng Tư 2014(Xem: 17254)
Chúng tôi không còn là chúng tôi nữa, chỉ vì chúng tôi là chiến sĩ Quân Lực Việt Nam Cộng Hòa bảo vệ miền Nam tự do,
01 Tháng Tư 2014(Xem: 12418)
Nào ngờ đồng bào đi trước, giặc cướp trộn trấu theo sau, vì dĩ nhiên "lòng súng nhân đạo, cứu người lầm than" của những người anh em Trâu Điên tách bầy
31 Tháng Ba 2014(Xem: 9820)
Trong những giấc mơ đôi lúc tôi thấy ba thằng chúng tôi nằm bên nhau, ngâm nga thơ phú trên ngọn đồi có nhiều tảng đá, một bên là núi một bên là biển, giữa bầu trời vằng vặc trăng sao
29 Tháng Ba 2014(Xem: 11554)
Chúng ta phải cố gắng hết sức mình, bằng tất cả nghị lực, để xoá tan khoảng cách của hận thù, để trái tim lên tiếng tình thương !
27 Tháng Ba 2014(Xem: 10767)
Trong lịch sử dân tộc ta, dường như chưa có thời kỳ nào mà số phận của nhiều người con gái, phụ nữ Việt Nam lại bi thương rẻ rúng như bây giờ.
25 Tháng Ba 2014(Xem: 12456)
Các ông suốt đời chỉ trích ta bà thế giới. Sao các ông không dám nói, chính các ông mới là thủ phạm, mới là tội đồ thiên thu, làm Miền Nam nước Việt sụp đổ vào tay cộng sản.
24 Tháng Ba 2014(Xem: 13096)
Tôi viết bài này chỉ có mục đích thông tin về người nghệ sĩ tài hoa đã làm nên một bức tượng Tiếc Thương để lại trong lòng mọi người và anh có dịp tâm sự với bạn đọc
21 Tháng Ba 2014(Xem: 10658)
Phần lớn con trai có tánh này nhiều hơn. Chúng mang mầm bệnh tâm lý về sự ẩn ức dục tính.”
09 Tháng Ba 2014(Xem: 10158)
06 Tháng Ba 2014(Xem: 10709)
Chỉ tội cho người dân, với bộ mặt ” không giống ai ” vì bị tô son trét phấn, có nhăn nhó vì đau quặn ruột người ta cũng vẫn thấy như đang…cười !
05 Tháng Ba 2014(Xem: 8641)
Chung vui với nước Úc chăng? Chắc phải làm thế, vì bà ra đi là quốc gia rất tử tế này bớt đi được một người thù ghét nước Úc.
02 Tháng Ba 2014(Xem: 9266)
Chúng tôi đang bị sa cơ thất thế - Đau hơn nữa là cảnh sa cơ thất thế của chúng tôi không phải vì tài hèn, sức mọn, mà vì bị đồng minh trói tay
02 Tháng Ba 2014(Xem: 9801)
Hay họ chỉ cần một vòng tay, một tình thương yêu của người vợ, người con, người mẹ mà họ bật lên những tiếng kêu đó, để gọi bà vào?
01 Tháng Ba 2014(Xem: 11959)
Cha đã cởi áo trần gian và nằm lại vĩnh viễn với Charlie.Còn tôi, tôi chỉ biết hỏi là tại sao Cha lại không giữ lời hứa với mẹ tôi? Tại sao và tại sao…?...
25 Tháng Hai 2014(Xem: 9846)
Nên hãy quên ngay những mất mát, hãy trân trọng giữ gìn những cái được rất đáng quý, đừng để nó trôi tuột khỏi tầm tay
24 Tháng Hai 2014(Xem: 11795)
Rồi một ngày nào đó bạn sẽ thấy rằng tiền không phải là trên hết. Điều làm cho cuộc đời mình có ý nghĩa, ấy là phải trung thành. Tôi đã từng bất trung. Và đã phải thông qua những kinh nghiệm chua chát.”
22 Tháng Hai 2014(Xem: 10145)
lòng yêu nước và tinh thần dấn thân vẫn còn và mơ ước một ngày nào đó được bay trên vùng trời Tổ Quốc Việt Nam Tự Do .
18 Tháng Hai 2014(Xem: 12019)
Người dân quê mình không còn hơi sức đâu mà buồn mà lo lắng, suy nghĩ. Thời gian để sống dường như càng ngày càng vội vã mà gông cùm thì siết quá chặt.
18 Tháng Hai 2014(Xem: 10911)
Trong khi người ta thành khẩn dúi tiền vào tay Phật, thì lại vô cùng thờ ơ với hàng dài người ăn xin ngồi ngay lối đi vào chùa. Cái nghịch cảnh ấy vô tư diễn ra trước nơi được coi là Thánh Thiện.
16 Tháng Hai 2014(Xem: 10988)
Tôi chỉ có một ước muốn khiêm nhường là làm sao nói lên được lòng yêu nước và cố giữ đúng phong thái của một Sĩ quan xuất thân trường Võ Bị Quốc Gia Việt Nam.
11 Tháng Hai 2014(Xem: 10865)
Dẫu biết ở bầu thì tròn, ở ống thì dài, sống đâu theo đó, nhưng sao tôi vẫn thấy nao lòng vì ở quê nhà giờ này, gia đình nào chắc cũng đang quây quần, sum họp…
01 Tháng Hai 2014(Xem: 10320)
Hà đợi cho tàn hết một tuần nhang, mở cửa ra trước hiên nhà, cầm tách trà rót xuống mặt đất tân niên. Những cánh mai trong tách như theo nhau trôi vào lòng đất.
29 Tháng Giêng 2014(Xem: 10311)
nhiều người nặng lòng với nhiều cái chết năm Mậu Thân, họ đã dùng phần lớn quĩ thời gian của mình để phục vụ những việc âm linh.
28 Tháng Giêng 2014(Xem: 9444)
Nhưng điều này bây giờ đâu còn có ý nghĩa gì khi Ngộ đã thực sự bước ra khỏi đám mây mù quá khứ. Tất cả như đã cuốn theo dòng nước chảy qua cầu.
14 Tháng Giêng 2014(Xem: 10152)
Em gái Hoàng Sa Em đẹp như bài ca Thân em dài thon thả Nằm giữa biễn trời xanh