6:38 CH
Thứ Ba
16
Tháng Tư
2024

Có Ai Còn Nhớ Nước Mắm Tĩn? Vũ Thế Thành

09 Tháng Sáu 20219:07 CH(Xem: 5614)
Có Ai Còn Nhớ Nước Mắm Tĩn?
Nước mắm tĩn Sài Gòn đó! “Sài Gòn làm gì có hãng làm nước mắm, bỏ đi tám! Sài Gòn bán nước mắm thì có”, anh bạn quê Bà Rịa cười khẩy, nhớ Sài Gòn phát cuồng, rồi bạ thứ gì cũng quơ vào Sài Gòn. Nhớ đây là nhớ nước mắm tĩn bán ở Sài Gòn. Nước mắm đựng trong những tĩn sành có lớp ximăng vôi phủ ngoài đó!
Trong ký ức của tôi, nước mắm tĩn gắn liền với ông Sáu. Ông Sáu tóc búi tó, quần trắng áo trắng, không phải áo sơmi, cũng không phải áo bà ba, gọi là áo gì không biết, chắc là kiểu đồ ta hai túi. Cứ một hai tháng gì đó, ông lại từ quê lên, bước nhanh nhẹn theo sau xe ba gác chở những tĩn nước mắm đi bỏ mối. Thấy ông là bọn con nít tụi tôi bu lại, lẽo đẽo theo sau, luôn miệng… Ông Sáu, ông Sáu… tối nay ở lại, đừng về nghe. Ông chỉ cười...
Khằn nắp tĩn mắm.
Những tối bỏ hàng chưa hết, ông quay về xóm, ngồi dưới gốc cột đèn, cho tụi tôi bánh kẹo. Ông già nhà quê đã mê hoặc bọn nhóc thành thị qua những câu chuyện làng chài, sóng biển, thuyền nan, thuyền thúng, câu mực, lưới cá, nhà lều nước mắm…
Nước mắm hồi đó đựng trong những tĩn sành, giống như trái bưởi cắt phẳng hai đầu, nhưng to hơn, dung tích cỡ 3 lít.Tĩn có quai dây cói để xách, nắp bằng đất nung, khằn tĩn bằng hồ vôi trộn với đường, ông Sáu nói thế, rồi mới dán nhãn ở nắp, giống như niêm phong vậy. Nước mắm xài hết, còn tĩn đem bán ve chai, nhưng nắp tĩn thì bọn nhóc tụi tui canh me lượm hết, mài nhẵn, chơi tạt hình.
Ai có tiền mua nguyên tĩn về xài, người ít tiền ra chạp phô mua nước mắm lẻ. Ở tiệm có muôi làm bằng ống tre để đong. Nước mắm tĩn hồi đó không thấy ghi độ đạm, mà sao chấm rau, dầm trứng luộc thơm ngon quá chừng…
Sản xuất nước mắm ở Phước Hải.
Tôi không biết quê ông Sáu ở đâu. Tuổi thơ của tôi, biển Ô Cấp chỉ nghe nói mà mơ tưởng. Thỉnh thoảng cha dẫn ra bến Bạch Đằng, gió lồng lộng, nhìn xa xa mấy còn tàu đã thấy mênh mông, tưởng đâu là biển. Quê ông Sáu có thể là Phước Tỉnh, Bà Rịa, Rạch Giá, Cà Mau… nhưng sau này, khi nghĩ về ông, không hiểu sao trong đầu tôi cứ đinh ninh quê ông ở Phan Thiết.
Phan Thiết là nước mắm, là ông Sáu. Nước mắm Phan Thiết ngon nhất, nước mắm tĩn tuyệt đối ngon nhất… Sau này lậm chân vào nghề thực phẩm, đi đây đi đó nhiều, tôi mới thấy tình cảm át lý trí. Nước mắm Phú Quốc chượp hơn một năm, 35 độ đạm, rót ra sóng sánh màu hổ phách bộ không ngon (nhất) sao? Ngư trường thiên nhiên ưu đãi, cứ độ tháng 7 – 9, cá cơm mập ú, đem chượp làm nước mắm còn thua ai, hở trời! Hơn kém nhau 8/10, tôi còn ngần ngừ, chứ cỡ 9/10, xin lỗi nhà lều Phú Quốc, tôi chọn nước mắm Phan Thiết. Sức mạnh của dĩ vãng mạnh lắm, dù là dĩ vãng… nước mắm.
Nước mắm Phan Thiết làm từ cá nục hoặc cá cơm, tuỳ nơi. Cá phải thiệt tươi là điều quan trọng, nhưng quan trọng không kém là cách làm. Làm bằng trái tim yêu nghề, thì nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết cũng ngang ngửa nhau, hương vị đều đậm đà theo kiểu cách riêng, mà mô tả chi tiết chỉ có sáo ngữ văn chương mới làm được. Cách nay hơn 15 năm, tôi gặp một ông Tây trong hội chợ thuỷ sản ở Sài Gòn. Ông Tây nói, nhà ông thường xuyên ăn nước mắm, và ông tự hào có thể phân biệt được nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết.
Nước mắm là nước chấm chứa đạm. Nước tương tàu vị yểu cũng là nước tương chứa đạm, nhưng mùi vị nước mắm và nước tương khác nhau xa. Trong quá trình chượp, không chỉ có protein của cá bị enzym trong ruột cá phân giải thành acid amin, mà cả đường, lipid cũng bị phân giải dưới tác động của vi sinh vật kỵ khí tạo ra nhiều chất dễ bay hơi, hình thành hương vị đặc trưng của nước mắm. Quá trình này diễn ra rất từ từ, có khi kéo dài cả năm hoặc hơn. Thời gian chượp càng dài, sự phân giải protein thành acid amin càng nhiều, hương mới ngấu, vị mới đậm đà hơn. Chượp lâu quá, rút ra để thành nước mắm lú, màu đậm, vị ngon, nhưng hương nước mắm nhạt đi nhiều.
Làm nước mắm không chỉ chượp cá rồi ngồi chờ… sung rụng, mà chăm lù như chăm con, muối thừa muối thiếu đều thua, trái gió trở trời cũng mệt. Phải yêu nghề mới làm ra nước mắm ngon đúng điệu được. Còn yêu tiền thì làm ra đủ loại nước mắm, giá nào cũng có, đạm cao cỡ nào cũng có. Gần chục năm trước, vào siêu thị thấy bày bán những chai nước mắm nhỏ cỡ 30ml, đạm cao, giá cao, màu đẹp, tôi bỏ túi quần mấy chai, đem về biếu bậc trưởng thượng ăn sống. Vậy mà trời còn sập, nước mắm mặn chát.
Tôi còn nhớ trong tạp chí Thế Giới Tự Do có đăng ảnh những tĩn nước mắm chất cao như hình kim tự tháp, những ghe thuyền chở tĩn nước mắm ngược xuôi. Đẹp và thanh bình. Nước mắm tĩn hồi đó sao mà thiệt thà, thơm ngon đến thế, đâu có đụng phải hàng dỏm bao giờ. Nước mắm loại nhì, loại ba đựng trong thùng thiếc 20 lít, có bơm cũng bằng thiếc, thụt lên thụt xuống, bơm nước mắm ra bán lẻ. Qua tới đầu thập niên 1970, có bơm nhựa, bóp ra bóp vào.
Dựa vào độ đạm, màu sắc, kể cả giá cả mà chọn nước mắm thì chẳng khác nào chơi tài xỉu với thị trường mông muội. Nước mắm ngon dòm sâu đáy hũ, câu nói này trật rồi. Dòm sao cho thấu túi tham.
Cách nay mấy năm đi Phan Thiết, tôi ghé vào cửa hàng nhỏ xíu ở Hàm Tiến, nhưng phía sau là sân rộng, chứa cả trăm lu nước mắm làm bằng cá cơm, lu thì mới chượp, lu thì đang ngấu, lu thì đã ngấu, chờ pha… Bà chủ nói, tôi làm nước mắm từ thời con gái. Lấy chồng rồi cũng làm nước mắm. Bây giờ con cái lớn hết rồi, đứa ở Sài Gòn, đứa về đây, nhưng chẳng đứa nào chịu theo nghề. Tôi làm chút ít nước mắm cho đỡ buồn. “Sao bà không làm nước mắm tĩn?” Bà chủ cười buồn, làm gì còn tĩn mà làm, xa lắm rồi! Nơi làm nước mắm mà không có mùi khó chịu. Tôi thử nước mắm, thấy được, mua vài chai. Cơ sở của bà không có đại lý ở Sài Gòn, thành thử lâu lâu, tôi lại kiếm chuyện đi chơi Phan Thiết.
Ông Sáu à, tụi nhóc năm xưa bây giờ đã ngoài sáu mươi, còn ông chắc cũng ngoài… trăm tuổi. Những người yêu nghề nước mắm phôi pha, bạc tóc đi nhiều. Sài Gòn thiếu nước mắm tĩn như thiếu đi một chút gì đó phóng khoáng, phong trần và thiệt thà. Lâu lâu nhớ đến ông, nước mắm thắm duyên nhau mà ông Sáu, tôi vẫn hình dung ra được ông bận đồ ta trắng, tóc búi tó, như một ông tiên mà không cần thi ca đánh bóng.
Vũ Thế Thành
Gửi ý kiến của bạn
Tên của bạn
Email của bạn
24 Tháng Ba 2015(Xem: 10919)
Tự thân anh biết cũng là quá đủ để thầm truy điệu tử sĩ và cám ơn em với tất cả tấm lòng trĩu nặng ân tình
18 Tháng Ba 2015(Xem: 12391)
Những cây bạch đàn lớn lên từ lòng đất từng thấm đẫm máu của những anh hùng Plei-Me. Hình như trong gió, thoảng như ru, có tiếng ai, thiết tha, não nuột
15 Tháng Ba 2015(Xem: 10743)
Tội với những người đã chết mà lượng người chết trên Tỉnh Lộ 7 B là oan khiên đồng hiến tế khởi đầu lần tận diệt Quê Hương
13 Tháng Ba 2015(Xem: 14667)
“Cô Nhíp” với chiếc xe tăng từ Củ Chi tiến về Sài Gòn cách đây 40 năm, về cái chuyện nó rời bỏ VN và quên đi quá khứ “hào hùng” của nó.
05 Tháng Ba 2015(Xem: 11933)
Sự hy sinh cao cả bằng mọi giá dành cho sự thành đạt của con cái họ như là một món quà trả ơn đối với nước Úc
04 Tháng Ba 2015(Xem: 29368)
Nhưng điều bạn ấy không hiểu là tôi làm vậy vì cảm thấy hổ thẹn và nhục nhã cho anh bộ đội cụ hồ khi nghĩ tới vụ thảm sát ở ấp Tân Lập...
02 Tháng Ba 2015(Xem: 10588)
Không phải là quá sớm để ghi lại một giai đoạn lịch sử trung thực, chứ không phải là “phiên bản” nguỵ tạo mà người cộng sản đã và đang làm
01 Tháng Ba 2015(Xem: 10120)
Mời ĐHBH đọc câu chuyện TÌNH ĐẸP của 1 Phụ Nữ Xứ Bưởi hiện sống tại Fresno Cali.
25 Tháng Hai 2015(Xem: 10609)
với Saigon lớn của tôi ngày xưa, tôi xin chào em, Saigon 40, và chỉ xin em, tha thiết xin em, chỉ một nụ cười.
20 Tháng Hai 2015(Xem: 10902)
Biết trả lời sao mẹ yêu dấu của con. Khi con biết ngày về còn xa lắm
19 Tháng Hai 2015(Xem: 10486)
Câu chuyện trên đã trở thành một kiến thức của thế hệ trẻ và sẽ được truyền bá cho mọi người khác mãi mãi về sau
16 Tháng Hai 2015(Xem: 12146)
Tôi quỳ trước ngôi mộ, đưa tay lên ngực làm dấu thánh giá rồi khóc sụt sùi. Một cơn gió xào xạc làm chao động cả rừng cây
15 Tháng Hai 2015(Xem: 9170)
Bạn tôi là Lập Hoa rủ bạn bè lại chơi nói chuyện và kỷ niệm về Huế Mâu Thân sống dậy trong tôi.
13 Tháng Hai 2015(Xem: 11528)
Tôi cầm bút nắn nót viết cái tựa bằng chữ hoa : ‘đá mòn nhưng dạ chẳng mòn’ . . .
12 Tháng Giêng 2015(Xem: 15464)
tôi cũng hết sức vui mừng khi thực hiện một việc làm đem niềm vui đến cho những người phế binh sống hết sức đói nghèo bên quê mẹ
11 Tháng Giêng 2015(Xem: 10236)
Nhưng tôi biết, bà không cảm thấy cô độc tí nào. Bà đang sống với một niềm hy vọng vô biên.
20 Tháng Mười Hai 2014(Xem: 14134)
Hơn 40 năm, “Bài thánh ca buồn” vẫn luôn được người nghe yêu thích. Thế là quá đủ đối với một nhạc sĩ.
11 Tháng Mười Hai 2014(Xem: 11739)
Tôi đọc xong bản tin mà nước mắt giàn giụa ra, vừa thương hoàn cảnh của cháu lại vừa thương người quân nhân kia đã thế mạng cho cháu tôi
10 Tháng Mười Hai 2014(Xem: 11133)
chính bản thân tôi cũng mong là mình quên đi được, tha thứ đám mọi rợ đó được. Nhưng làm cách nào để forget, để forgive? Khó trên sức tôi.
10 Tháng Mười Hai 2014(Xem: 10842)
Ông mãi mãi là hình ảnh đẹp nhất trong lòng tôi, giọt máu rơi của ông, người lính chết trẻ.
09 Tháng Mười Hai 2014(Xem: 10437)
Lấy của người làm phước cho mình thì đâu có gì quan trọng."
08 Tháng Mười Hai 2014(Xem: 11138)
tuổi trẻ hải ngoại là hậu phương vững mạnh yểm trợ tuổi trẻ trong nước để đuổi bọn xâm lăng Trung Cộng ra khỏi lãnh thổ, lãnh hải Việt Nam./.
05 Tháng Mười Hai 2014(Xem: 9878)
Rồi cái hình người ấy vẫy hai tay một cách thong thả, như có ý bảo chúng tôi đừng tiến lên nữa, có sự gì nguy hiểm.
05 Tháng Mười Hai 2014(Xem: 9637)
Đèn điện sáng rực suốt bờ sông. Gió đã im, sóng đã lặng. Một người đàn ông bế một đứa con trai ngồi khóc.
29 Tháng Mười Một 2014(Xem: 13094)
Sau cùng là thành tích làm trung tá quận trưởng Dĩ An được giải nhiệm trước 30 tháng tư 1975.
28 Tháng Mười Một 2014(Xem: 8970)
Cô Kim Hoan lấy tay soa trên bia mộ rồi đưa lên môi. Người mẹ hôn đứa con nằm dưới ba thước đất, trong lòng nghĩa trang Arlington.
26 Tháng Mười Một 2014(Xem: 18028)
Tự truyện của tác giả Phạm Khải Tri, xuất bản 2009. Giọng đọc Phạm Chinh Đông. http://phamchinhdong.blogspot.com
22 Tháng Mười Một 2014(Xem: 12344)
Bây giờ mới chính là những bài học vỡ lòng cho một trung đội trưởng bộ binh. Hỡi em yêu dấu.
21 Tháng Mười Một 2014(Xem: 9379)
Dù gặp cảnh cùng quẫn đến đâu nữa cũng giữ vững vàng tư cách xứng đáng của một người Việt Nam.
31 Tháng Mười 2014(Xem: 102578)
Chúng ta hãnh diện có những khuôn mẫu Việt Nam thành công như thế: trung hậu trong gia đình, dũng cảm trong chiến trường và nhạy bén hiệu quả trên thương trường…
31 Tháng Mười 2014(Xem: 10332)
Ổng đâu biết rằng, đối với Nhà Nước cách mạng, ổng cũng chỉ là một thứ rác rến mà Nhà Nước đã vứt bỏ trên lề xã hội, không hơn không kém…
24 Tháng Mười 2014(Xem: 10793)
cho nhau khi mình còn có thể bạn ơi, bởi vì, sau cái "Một Thời Để Nhớ" này thì mình chẳng còn “Một Thời" nào cả...
22 Tháng Mười 2014(Xem: 10396)
Đúng là mùa xuân đang về trước mặt cho con gái và sau lưng là cả một giấc miên trường của đời sống mà người mẹ đã đi qua.
18 Tháng Mười 2014(Xem: 12151)
Anh vĩnh viễn xa em rồi. Thân xác anh nằm trong lòng đất. Đời sao phi lý, anh vừa đang nói chuyện với em
09 Tháng Mười 2014(Xem: 10510)
Nếu nói về sự hy sinh của các biệt kích Hoa Kỳ thì phải nói đến sự can trường và lòng dũng cảm của các Anh Hùng thuộc phi đoàn 219 Không Quân Việt Nam
09 Tháng Mười 2014(Xem: 9620)
Công việc còn lại bây giờ là những người lính ấy còn sống sót và trong cuộc sống lưu vong tị nạn này có đích thân bảo vệ được cái danh dự ấy hay không.
09 Tháng Mười 2014(Xem: 8836)
Đặt bông hoa trên nấm mồ tập thể gửi người tử sĩ vô danh để thấy mình trước sau cũng sẽ vô danh mà thôi.
08 Tháng Mười 2014(Xem: 10964)
Nếu không, phải chấp nhận sống thanh bần, tri túc, cần kiệm, hay nuơng nhờ vào quỹ xã hội chánh phủ, dù sao... cảm ơn Trời, cũng còn hơn hẳn cuộc sống ở VN
01 Tháng Mười 2014(Xem: 27315)
Khẩu hiệu chính của quân đội VNCH là “Danh dự – Trách nhiệm – Tổ quốc”, mỗi binh chủng lại còn có khẩu hiệu riêng
29 Tháng Chín 2014(Xem: 10825)
Tôi cầu mong họ trở về nước từ chiến trường Iraq trong huy hoàng của một chiến thắng rực rỡ và trong niềm hãnh diện và hoan lạc của toàn dân.
17 Tháng Chín 2014(Xem: 10081)
trán Thầy, vầng trán hãy còn ấm, thì thầm trong đầu, ‘Thầy ơi em biết Thầy vẫn còn ở quanh đây, em đến thăm Thầy lần cuối.’
16 Tháng Chín 2014(Xem: 11437)
Không đủ sức chuyên chở, bày tỏ Sự Thật Vô Hạn của Nỗi Đau. Đau quá!
14 Tháng Chín 2014(Xem: 11153)
Tôi trở về Nhà Từ Đường sau 15 năm đi xa. Thật ra con số 15 năm là không đúng.
11 Tháng Chín 2014(Xem: 11306)
Tôi cảm được các ngón tay khô gầy đang bắt đầu cử động trong lòng tay tôi, cố nắm giữ đứa con yêu đừng có xa rời.
08 Tháng Chín 2014(Xem: 20942)
Sài Gòn đã vĩnh viễn bị mất đi bóng dáng hòn ngọc viễn đông một thuở.